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Pane di Matera
Area di produzione: Città di Matera.
Materie prime: Semola rimacinata di grano duro
Attrezzature di lavorazione: Forno a legna
Tecnica di lavorazione: Per la produzione del "Pane di Matera" si devono utilizzare i seguenti ingredienti:
1. Semola di grano duro 100 kg
2. Lievito madre 30 kg
3. Sale 2,2 Kg
4. Acqua 80 lt circa
Questi ingredienti vanno messi ad impastare nell'impastatrice per 30 minuti. Durante l'impasto va aggiunta la restante parte di acqua e, terminata la fase di impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per circa 2 ore, avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone.
Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere rispettivamente un prodotto finale di 1 o 2 kg. Queste preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per circa 30 minuti su tavole di legno ricoprendole con una tela di cotone. Previa lievitazione finale per circa 30 minuti si mettono a cottura in forni alimentati a legna la cui temperatura deve raggiungere i 250°C. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo 15 muniti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri 45 minuti.
Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più precisamente, per le forme da 1 kg il tempo di cottura è di tot, mentre, per quelle da 2 kg occorrono tot. ore di cottura.
Prima della sfornatura la bocca del forno viene lasciata aperta per 5 minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire di conseguenza l'asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede quindi a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.
Caratteristiche del prodotto finito: Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti che si utilizzano ed alla specificità del processo di lavorazione si caratterizza per un colore giallo, una porosità fine ed uniforme, un sapore ed un odore estremamente caratteristico e per una prolungata conservabilità.
Periodo di produzione: Tutto l’anno.
Riferimenti storici: da ricercare
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