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Toma
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Latte crudo di pecora o misto con capra al pascolo
Attrezzature di lavorazione: Monaco; caldaia in rame; tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione: La tecnologia è la stessa della produzione dei pecorini. Dopo aver raccolto la cagliata nelle fuscelle in giunco, la si lascia sul tompagno (tavolo spersore in legno) a dissierare fino al giorno dopo. Il prodotto viene salato o meno in base alle richieste e consumato entro pochi giorni.
Locali di stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: La forma è cilindrica con pasta morbida, pastosa e senza occhiature. Il sapore è sapido e l'odore delicato.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.
Note: E' un prodotto da consumo fresco. In alcune zone della regione viene chiamato Caciocotto ed è prodotto con latte di pecora e/o di vacca
Riferimenti storici: 1. C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992
2. La statistica del Regno di Napoli nel 1811 - Tomo III
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