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Ricotta salata
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Siero proveniente dalla produzione del pecorino, del pecorino misto e del caprino.
Attrezzature di lavorazione: Monaco; caldaia in rame; tino, tavolo spersore, ruotolo e piccoli strumenti in legno; fuscelle in giunco.
Tecnica di lavorazione: Dopo l'estrazione della cagliata nella produzione dei suddetti formaggi, si rimette il siero sul fuoco a legna. Dopo la comparsa in superficie dei flocculi si lascia ancora sul fuoco per almeno 5 minuti fino a un massimo di 10-15 minuti. Raccolta nelle fuscelle si lascia riposare per 24h, dopo le quali si effettua la salatura a secco e si mette a stagionare. Se deve essere consumata tal quale si stagiona per almeno 10-15 gg, se destinata alla grattugia per almeno un mese.
Locali di stagionatura: Cantina, grotta o opportuno locale fresco e umido dotati di scaffali in legno.
Caratteristiche del prodotto finito: La forma è tronco-conica. Il colore è bianco avorio e la pasta dura ed uniforme. Il sapore è intenso e gradevolmente saporito.
Periodo di produzione: Stagione di pascolamento.
Riferimenti storici: 1. I.N.S.O.R., Atlante dei prodotti tipici: i formaggi
2. C.N.R., I prodotti caseari del Mezzogiorno. Progetto strategico. I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno, 1992
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