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Soppressata
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Carne suina del filetto e della coscia, cubetti di lardo di suini allevati localmente.
Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio: Tompagno in legno, tritacarne azionato manualmete, aghi, spago, pertiche di legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore e sezionata. Quindi si procede a tagliare le parti di carne selezionate (filetto, coscia) a punta di coltello o con l'ausilio del tritacarne azionato manualmente. Alla carne vengono aggiunti cubetti di lardo sale e pepe nero in grani. Dopo l'impasto degli ingredienti, si procede all'insaccatura con strumenti azionati manualmente in budelli naturali. La soppressa preparata viene sotto pressa per 24h e successivamente su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell'ambiente. La durata dell'asciugatura varia all'incirca tra i 35 e i 50 giorni. Una volta asciugate, le soppressate vengono conservate sott'olio e mantenute in ambiente fresco. La soppressata può essere consumata nell'arco di un anno.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina o opportuno locale fresco.
Caratteristiche del prodotto finito: Lunghezza dei capi di circa 20 cm, sezione irregolare in quanto schiacciata, larghezza massima di 6-7 cm, colore rosso con presenza di aree bianche di lardo, consistenza morbida, sapore di carne suina.
Periodo di produzione: Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.
Riferimenti storici: 1. I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989
2. Touring Club Italiano, Guida all'Italia gastronomica, 1969
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