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Segnalato da:
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Prosciutto crudo
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Coscia del suino pesante allevato localmente.
Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio: Tompagno in legno, ganci.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore. Dopo la sezionatura, si procede a rifilare la coscia che viene pressata, massaggiata e quindi salata a secco per un periodo che va dai 25 ai 40 gg. Al termine della salatura la coscia di maiale viene cosparsa di pepe macinato e/o di peperone piccante macinato e lasciata asciugare in un locale dotato di fuoco a legna e successivamente portata in un locale idoneo per la stagionatura. Il periodo di stagionatura č minimo di un anno. Il prosciutto puņ essere consumato nell'arco di un anno dopo la stagionatura.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina o opportuno locale fresco.
Caratteristiche del prodotto finito: Prosciutto dal peso di 8-12 kg., sapore delicato, dolce, consistenza morbida.
Periodo di produzione: Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.
Riferimenti storici: 1. I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989
2. Touring Club Italiano, Guida all'Italia gastronomica, 1969
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