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Pancetta
Area di produzione: Montagna e collina lucana.
Materie prime: Grasso di copertura che va dalla regione retrosternale a quella inguinale di suini allevati localmente.
Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio: Tompagno in legno, stecche di canna, spago, pertiche di legno.
Tecnica di lavorazione e conservazione: Dopo la macellazione del suino, la pancetta viene prima isolata lungo la linea di sezionatura e successivamente squadrata. La si lascia riposare per 24h a temperatura bassa e cosparsa di sale o posta in salamoia per circa 7-10 giorni. Al termine della salatura la pancetta viene lavata con vino bianco e ricoperta di pepe e peperone piccante, arrotolata e legata con l'impiego di spago e di stecche di canna oppure lasciata tale e quale (pancetta tesa). La pancetta preparata viene appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell'ambiente. Una volta asciugata nel gioro di 10 - 15 giorni, la pancetta, la pancetta viene lasciata maturare in ambiente fresco (cantina o locale idoneo) per circa due mesi. La pancetta può essere consumata nell'arco di un anno.
Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina o opportuno locale fresco.
Caratteristiche del prodotto finito: Forma cilindrica se arrotolata e quadrata o rettangolare se tesa; colore bianco del grasso con variegature rosse della parte muscolare integrata; consistenza morbida; sapore gradevole del grasso.
Periodo di produzione: Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.
Riferimenti storici: I.N.S.O.R.: Atlante dei prodotti tipici: i salumi, 1989.
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