Lardo

Lardo - Prodotto tipico della Regione Basilicata - Categoria Salumi e Carni - (Suini)

Area di produzione: Montagna e collina lucana.

Materie prime: Grasso di copertura che va dalla regione cervicale fino alla groppa di suini pesanti allevati localmente.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio: Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione: Dopo la macellazione del suino il lardo viene isolato, squadrato e lasciato riposare in un locale freddo per 24 ore. Salato a secco, viene appeso su pertiche di legno e lasciato asciugare per circa 10 giorni in un locale dotato di focolare. Una volta asciugato, il lardo viene lasciato maturare e stagionare in un ambiente fresco per diversi mesi. Il lardo può essere consumato nell'arco di sei mesi dopo la stagionatura.

Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito: Pezzi rettangolari o quadrati, colore bianco-roseo del lardo, consistenza soda che diventa più morbida nel tempo, sapore gradevole del grasso.

Periodo di produzione: Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.

Riferimenti storici: Touring Club Italia, Guida all'Italia Gastronomica, 1969.