Involtini di cotenna

Area di produzione: Montagna e collina lucana.

Materie prime: Cotenna di suini allevati localmente.

Materiali e attrezzature per la preparazione, condizionamento e imballaggio: Tompagno in legno, spago, pertiche di legno.

Tecnica di lavorazione e conservazione: La cotenna di maiale viene fatta a pezzi piccoli, ben ripuliti e insaporiti con aglio, prezzemolo, pepe, formaggio e/o salame e avvolta e legata con lo spago. Quindi vengono appesi su pertiche di legnoe lasciati asciugare in un locale dotato di focolare. Una volta asciugati, gli involtini vengono consumati subito o conservati sotto sugna e mantenuti in ambiente fresco. Gli involtini di cotenna possono essere consumati nell'arco di sei mesi.

Locali di stagionatura e/o conservazione: Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito: Piccoli involtini dalla consistenza callosa che conferisce alle pietanze un sapore gradevole.

Periodo di produzione: Periodi freddi che vanno da fine autunno a tutto l'inverno.

Riferimenti storici: Touring Club Italia, Guida all'Italia Gastronomica, 1969.