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SALSA DI POMODORO
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali: Salsa
Descrizione sintetica prodotto: Passato di pomodoro color rosso per gli impieghi più disparati della cucina italiana
Territorio interessato: Puglia con almeno 3 modalità di preparazione
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
SALSA DI POMODORO AL NATURALE 1° metodo
Le fasi:
* Rottura dei pomodori per eliminare i semi;
* Cottura degli stessi;
* I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce.
* Sterilizzazione. La polpa ottenuta si conserva in bottiglie ermeticamente chiuse che vengono sterilizzate in gruppi in grosse pentole colme di acqua per 30 minuti dall'inizio dell'ebollizione, quindi fatte raffreddare avvolgendole in coperte per evitare differenze di temperatura con l’esterno che potrebbero rompere il vetro delle bottiglie.
SALSA DI POMODORO AL NATURALE 2° metodo
Le fasi:
* Rottura dei pomodori per eliminare i semi;
* Cottura degli stessi con basilico e cipolle;
* I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce.
* Sterilizzazione. La polpa ottenuta viene bollita con sale per almeno 15’,quindi versata calda in bottiglie chiuse subito ermeticamente disposte in cassette e avvolte in coperte (mante) e fatte raffreddare.
SALSA DI POMODORO CON ACIDO SALICILICO 3° metodo
Le fasi:
* Rottura dei pomodori per eliminare i semi;
* Cottura degli stessi
* I pomodori vengono “passati” per ottenerne la polpa ed eliminare le bucce.
* Sterilizzazione e conservazione. La polpa ottenuta viene mescolata ad acido salicilico in ragione di 1g per 1kg di polpa e quindi imbottigliate e pronte sia alla conservazione che all’uso subitaneo.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Pomodori maturi di agosto primi di settembre, Sale e aromi da cucina, Acqua, Passa pomodori (acciaio), Pentoloni
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La lavorazione si effettua generalmente sotto porticati adiacenti le abitazioni, la conservazione avviene in locali più freschi come cantine, sottoscala, magazzini.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima;
- dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
- dalla ricetta che viene a noi dalla tradizione culinaria passata oralmente tra generazioni di massaie.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I punti critici del procedimento di lavorazione riguardano le fasi di imbottigliamento, di sterilizzazione e conservazione del prodotto.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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