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POMODORI VERDI e POMODORI MATURI SECCHI SOTT’OLIO
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Nella conserva di pomodori verdi, questi assumono una colorazione verde bruna, in quella di pomodori maturi secchi una colorazione rosso bruno
Territorio interessato: Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
POMODORI VERDI SOTT'OLIo. Per questa conserva occorrono pomodori tipo « S. Marzano » acerbi, che vengono tagliati a metà per lungo e disposti su graticci per farli seccare al sole (2 4 giorni) in luglio, dopodiché vengono immersi nell'aceto e conservarli in barattoli di vetro coperti di olio unitamente a menta ed aglio.
POMODORI SECCHI SOTT'OLIO. I pomodori tipo « S. Marzano » maturi e sodi, dopo essere stati pulirli con uno straccio umido, vengono tagliati a metà per lungo, svuotati dai semi e sistemati, con la parte interna rivolta in alto, su dei graticci a sole di agosto per una settimana, nel frattempo vengono salate abbondantemente, infine vengono disposti quindi in un barattolo e coperti di olio con aggiunta dì basilico e, eventualmente, qualche spicchio d'aglio.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Pomodori, Graticci metallici , Sale, menta, aglio, basilico, Vasetti di vetro
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: piena aria antistante le case rurali per l’essiccazione e normali locali abitativi, oppure locali più freschi come cantine, sottoscala, magazzini per la conservazione.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: la tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima,
- dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: L’essicazione al sole è una tecnica di lavorazione di prodotti agricoli utilizzata da secoli, con cui si è provveduto alla conservazione durante l’anno di vari prodotti stagionali. La disidratazione cui si perviene garantisce i prodotti dallo sviluppo di microrganismi cui si aggiunge, con il medesimo scopo, l’immersione in olio. Punto critico può essere dovuto al contatto occasionale con materiali estranei.
Altri punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di stretta osservanza alla normativa HACCP sia da parte dei normali locali (abitazioni comuni) impiegati che della manualità delle varie fasi di preparazione a carattere familiare.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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