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Segnalato da:
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OLIVE CAZZATE o schiacciate
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali: Ulie cazzate, Volia cazzata
Descrizione sintetica prodotto: Olive di varietà locali raccolte verdi e al viraggio di colore, dopo il trattamento assumono una colorazione verde-bruna
Territorio interessato: Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: si scelgono le olive più voluminose (ulie pasule) vengono tenute in un recipiente con acqua fresca (prima fase di deamarizzazione) per almeno un giorno cambiando l’acqua più volte, quindi vengono schiacciate con un mazzuolo di legno facendo attenzione a non rompere il nocciolo, oppure vengono incise con un coltello. Successivamente vengono poste in un “limba” o “limmu” (tradizionale recipiente di terracotta vetrificata di forma svasata) con acqua fresca cambiata quotidianamente; dopo due settimane vanno scolate e condite con sale e anche con olio al peperoncino, si possono servire dopo qualche ora.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Grossi recipienti in terra cotta “Capase”, Mazzuolo di legno o coltello, Sale marino ed eventualmente olio al peperoncino piccante
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi, oppure locali a più freschi come cantine, sottoscala, magazzini
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima, le olive appartengono alla locale varietà “Ogliarola leccese”, la cui introduzione risale probabilmente a 2 millenni fa’;
- dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella qualità dell’acqua impiegata nella preparazione, nei mazzuoli di legno o nei coltelli usati per la rottura della polpa e nel tipo di contenitori impiegati nel processo di trasformazione e conservazione delle olive:
- la questione sulla qualità delle acque si può agevolmente risolvere facendo effettuare dei controlli periodici sulla sanità della stessa;
- il legno non è particolarmente adatto dal punto di vista igienico-sanitario per la difficoltà di disinfezione dovuta alla porosità del materiale nel quale possono annidarsi contaminanti microbiologici. Un altro problema del legno deriva dal fatto che si possa sfaldare e penetrare nel prodotto (rischio fisico). Tuttavia si ritiene che l’uso del legno sia importante per il gusto e l’aspetto tradizionale della trasformazione del prodotto;
- i contenitori usati sono in creta smaltata all’interno, per quanto riguarda la possibile contaminazione chimica non ci risulta che lo smalto utilizzato interagisca con le olive o l’acqua per la deamarizzazione; per le contaminazioni microbiologiche c’è da dire che tali contenitori si possono facilmente pulire, mentre potrebbero esservi dei problemi per il tipo di chiusura del contenitore generalmente non ermetica.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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