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ALICI MARINATE
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali: Alicette
Descrizione sintetica prodotto: Conserva di pesce (alici), dimensioni intorno ai 10 cm
Territorio interessato: Intera provincia leccese
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le alici freschi vengono decapitate, aperte a metà e private della lisca, quindi disposte a strati in una terrina irrorandole man mano con succo di limone – in alternativa, per una conservazione più duratura si può impiegare aceto di vino bianco – e spolverando con sale e pepe, al termine si ricoprono con olio extra-vergine di oliva. Sono pronte per essere consumate dopo almeno sei ore di macerazione, il prodotto se realizzato con succo di limone si conserva per pochi giorni in frigorifero.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Alici fresche, piccole scodelle in terra cotta , Succo di limone o in alternativa aceto di vino bianco, Sale e pepe , Vasetti di vetro
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima;
- dalla produzione che non avviene su vasta scala ma secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di stretta osservanza alla normativa HACCP sia da parte dei normali locali (abitazioni comuni) impiegati che della manualità delle varie fasi di preparazione a carattere familiare.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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