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Segnalato da:
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Fave fresche cotte in pignatta
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Bari
Sinonimi e termini dialettali: Fave del Beato Giacomo
Descrizione sintetica prodotto: Fave di recente raccolta cotte lentamente in pignatte di terracotta, accanto al fuoco. Si consumano sole , condite con un filo di olio extravergine, oppure accompagnate da squisite cicorielle di campagna.
Territorio interessato: Intero agro di Bitetto
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La preparazione risulta estremamente semplice, consistendo in una lenta cottura delle fave coperte con acqua, all’interno di pignatte in terracotta, come vuole la tradizione popolare. La cottura lenta e graduale, ottenuta accanto al fuoco, assicura l’esaltazione di un gusto decisamente particolare, ottimo abbinato al sapore amaro delle cicorielle di campagna.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Tipiche pignatte in terracotta, che assicurano la distribuzione uniforme del calore.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Trattandosi di ricetta tradizionale, destinata ad un ambito produttivo prevalentemente familiare, i luoghi della preparazione sono quasi esclusivamente quelli casalinghi.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La ricetta in questione ha origine addirittura in una leggenda risalente al 1400 e legata al Beato Giacomo, fulcro della vita religiosa dei Bitettesi; si narra infatti che il frate, in uno dei suoi soloiti momenti d’estasi di preghiera, si sia commosso al punto da lasciar cadere le sue lacrime nella pignatta in cui avrebbe dovuto cuocere le fave fresche per i fratelli del convento; numerose citazioni e raffigurazioni dell’epoca lo rappresentano appunto dinanzi ad un fuocherello su cui cuociono miracolosamente le fave, con la dicitura “Beati voi, Bitettesi, che mangerete le fave cotte nelle dolci lacrime di Fra Giacomo”.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: La preparazione del prodotto risponde ai requisiti igienico – sanitari attraverso la cottura ad alta temperatura, che ne assicura la sterilizzazione.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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