Scapece gallipolina
Pesce e Conserve (Marinato)
Puglia
Puglia
Scapece gallipolina - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Pesce e Conserve - (Marinato)
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali: Scapece
CATEGORIA: avannotti in salsa gialla
Descrizione sintetica prodotto: Pesce giovanissimo lunghezza tra 2 e 10 cm ricoperto di una salsa gialla consistente, come una sbriciolatura di molliche, dal sapore acre.
Territorio interessato: Gallipoli
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: I pesci adoperati devono appartenere alle seguenti specie:
Il pesce che deve essere freschissimo va semplicemente ispezionato e selezionato scartando quello maltrattato e mondandolo delle alghe e altre impurità, quindi viene fritto in abbondante olio di oliva onde galleggi facilmente a cottura avvenuta. Una volta fritto il pesce viene stratificato in righe perfettamente allineate nelle “calette”, mastelli di castagno con la spina per il drenaggio alla base. A ogni strato di pesce ne succede uno di pane grattuggiato; anche dietro il pan grattato c’è un procedimento particolare: il pane di grano duro decorticato viene fatto essiccare (assume una colorazione giallognola), quindi viene grattato e passato al vaglio per togliere le parti più grossolane. Colmata la caletta (l’ultimo strato deve essere di pane) la si allaga delicatamente con aceto. L’aceto impiegato è sottoposto ad un preventivo processo, in cui viene prima miscelato a farina 00 e lasciato decantare fino ad assumere una colorazione limpida nel contempo vengono posti a macerare stimmi di prima qualità di zafferano, in quantità tale da conferire all’aceto un colore giallo limone acceso. Il mastello viene poi coperto e in qualche giorno si il pesce è marinato e pronto per il consumo. Per ravvivare il gusto si può ricoprire all’ultimo momento di aceto tenuto in fresco negli “mbili” (orci di argilla non vetrificati) e si lascia uscire dopo alcune ore spillandolo dal fondo.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Pesce, olio di oliva per la frittura, pane secco grattato, aceto chiarificato con farina e colorato con zafferano, mastelli in castagno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi, oppure locali a più freschi come cantine, sottoscala, magazzini
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: L’unico punto critico può essere rappresentato dalla igienicità dei contenitori in legno di castagno usati nella conservazione. Il legno non è particolarmente adatto dal punto di vista igienico-sanitario per la difficoltà di disinfezione dovuta alla porosità del materiale nel quale possono annidarsi contaminanti microbiologici e chimici. Un altro problema del legno deriva dal fatto che si possa sfaldare e penetrare nel prodotto (rischio fisico). Un ulteriore perplessità è rappresentata dal loro sistema di chiusura difficilmente ermetico, tuttavia la peculiarità del prodotto consiste proprio nell’azione antiossidante dell’aceto che ne garantisce la serbevolezza anche grazie alla propria attività batteriostatica.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali: Scapece
CATEGORIA: avannotti in salsa gialla
Descrizione sintetica prodotto: Pesce giovanissimo lunghezza tra 2 e 10 cm ricoperto di una salsa gialla consistente, come una sbriciolatura di molliche, dal sapore acre.
Territorio interessato: Gallipoli
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: I pesci adoperati devono appartenere alle seguenti specie:
Il pesce che deve essere freschissimo va semplicemente ispezionato e selezionato scartando quello maltrattato e mondandolo delle alghe e altre impurità, quindi viene fritto in abbondante olio di oliva onde galleggi facilmente a cottura avvenuta. Una volta fritto il pesce viene stratificato in righe perfettamente allineate nelle “calette”, mastelli di castagno con la spina per il drenaggio alla base. A ogni strato di pesce ne succede uno di pane grattuggiato; anche dietro il pan grattato c’è un procedimento particolare: il pane di grano duro decorticato viene fatto essiccare (assume una colorazione giallognola), quindi viene grattato e passato al vaglio per togliere le parti più grossolane. Colmata la caletta (l’ultimo strato deve essere di pane) la si allaga delicatamente con aceto. L’aceto impiegato è sottoposto ad un preventivo processo, in cui viene prima miscelato a farina 00 e lasciato decantare fino ad assumere una colorazione limpida nel contempo vengono posti a macerare stimmi di prima qualità di zafferano, in quantità tale da conferire all’aceto un colore giallo limone acceso. Il mastello viene poi coperto e in qualche giorno si il pesce è marinato e pronto per il consumo. Per ravvivare il gusto si può ricoprire all’ultimo momento di aceto tenuto in fresco negli “mbili” (orci di argilla non vetrificati) e si lascia uscire dopo alcune ore spillandolo dal fondo.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Pesce, olio di oliva per la frittura, pane secco grattato, aceto chiarificato con farina e colorato con zafferano, mastelli in castagno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Normali locali abitativi, oppure locali a più freschi come cantine, sottoscala, magazzini
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: L’unico punto critico può essere rappresentato dalla igienicità dei contenitori in legno di castagno usati nella conservazione. Il legno non è particolarmente adatto dal punto di vista igienico-sanitario per la difficoltà di disinfezione dovuta alla porosità del materiale nel quale possono annidarsi contaminanti microbiologici e chimici. Un altro problema del legno deriva dal fatto che si possa sfaldare e penetrare nel prodotto (rischio fisico). Un ulteriore perplessità è rappresentata dal loro sistema di chiusura difficilmente ermetico, tuttavia la peculiarità del prodotto consiste proprio nell’azione antiossidante dell’aceto che ne garantisce la serbevolezza anche grazie alla propria attività batteriostatica.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.