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PUCCE, ULIATE, PANE DI SEMOLA, PANE DI ORZO
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce - Brindisi
Sinonimi e termini dialettali: Idem
Descrizione sintetica prodotto: Pani a sezione circolare, diametro 25-35 cm, mentre le uliate sono più piccole 10-20cm di diametro.
La puccia e l’uliata hanno una superficie bruna ed interno verso il bianco, l’uliata in più possiede le olive locali maturate in salamoia; il pane di semola ha una colorazione giallognola
Territorio interessato: Provincia Lecce e Brindisi
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: I materiali base sono: farina 00 e pane vecchi grattugiato che serve per la superficie esterna, per puccia e uliata; semola per il pane di semola; farina di orzo.
L’impasto con acqua e sale viene lievitato per qualche ora con impasto vecchio di un giorno (llatu, criscituru), quindi le forme di pane vengono cotte in forni di pietra.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Semola raffinata, Farina 00, Orzo, Sale, Acqua, Banco di lavorazione di legno (taula)
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I cosiddetti “forni” = locale di lavorazione + forno vero e proprio
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima, la farina di grano tenero, la semola di grano duro e la farina di orzo prodotte dai locali molini;
- dalla produzione che avviene secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di stretta osservanza alla normativa HACCP da parte dei vecchi forni. In particolare possibili pericoli possono derivare dall’utilizzo di utensili e piani di lavorazione in legno.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A
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