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Pizza sfoglia e scanatedda
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Foggia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Focaccia arrotolata e focaccia intrecciata di cm 15-20 di diametro la prima e di 20-25 cm di lunghezza la seconda.
Territorio interessato: Ischitella
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Impasto di: semola di grano duro, acqua, sale, lievito in conche di legno “ falzator” con lievito naturale “crscend”. A lievitazione ottenuta l’impasto viene sfogliato e farcito con fior di finocchio selvatico, olio extra vergine di oliva e sale, quindi viene arrotolato. La scanatedda “focaccia intrecciata”, è ottenuta con lo stesso impasto visto prima, non è sfogliata, ma viene intrecciata.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Semola di grano duro, acqua, sale, lievito, olio extra vergine di oliva, fior di finocchio selvatico;
tavoliere di legno, pentole, contenitori in legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: LA pizza sfoglia e la scanatedda sono prodotti storicamente legati alla tradizione culinaria del comune di Ischitella.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di osservare tutti i dettami della normativa igienico sanitaria sia per i locali di lavorazione (cucine di abitazioni comuni) che per la manualità delle varie fasi della preparazione.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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