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Pane di Ascoli Satriano
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Foggia
Sinonimi e termini dialettali: Pane di grano duro
Descrizione sintetica prodotto: Pezzatura da 100 grammi a 5 Kg; forma rotonda con doppio taglio; colore bruno dorato con leggera infarinatura superficiale.
Territorio interessato: Ascoli Satriano
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Preparazione della “Biga” o pasta acida, dal giorno precedente in contenitori aerati a temperatura ottimale per almeno 12 ore, in estate si rinnova ogni 4 ore.
Impasto per 30 minuti; riposo o puntatura,; formazione pezzi e pesatura; lievitazione in cassetti di legno; taglio, infornamento a temperatura ottimale, asciugatura; spostamento delle pagnotte all’interno del forno per migliorare l’asciugatura; sfornatura; raffreddamento in ambiente di almeno 30°C.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Semola di grano duro ottenuta anche dalla macinazione del germe della cariosside; biga; acqua; sale; impastatrice meccanica.; cassetti di legno; forno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali idonei alla produzione del pane.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Il pane di grano duro prodotto nel comune di Ascoli Striano č menzionato sin dai tempi dell’antica Roma. Orazio narra in una sua ode di un pane “splendido” di cui facevano incetta i viaggiatori.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Tutte le attrezzature usate per la manipolazione sono per uso alimentare.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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