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Segnalato da:
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FRISELLE DI ORZO e DI GRANO
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali: Frise, Frisedggrhe
Descrizione sintetica prodotto: Pane per lunga conservazione, biscottato da coloro crema (frise di grano) a marroncino chiaro (frise di orzo), hanno forma di dischi dello spessore di 2-4 cm e diametro di 8 – 15 cm
Territorio interessato: Intera provincia leccese.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: I materiali base sono: farina 00, per le frise di grano; farina di orzo per le frise di orzo.
L’impasto con acqua e sale viene lievitato per qualche ora con impasto vecchio di un giorno (llatu, criscituru), quindi le forme di pane vengono sottoposte ad una prima cottura in forni di pietra, prima che questa venga ultimata (mezza cottura) vengono estratte dal forno e tagliate in due con uno spago secondo l’asse orizzontale del disco.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Farina 00; Orzo; Sale ; Acqua; Banco di lavorazione di legno (taula)
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I cosiddetti “forni” = locale di lavorazione + forno vero e proprio
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La tradizionalità del prodotto è assicurata:
- dalla provenienza locale della materia prima, la farina di grano tenero e la farina di orzo prodotte dai locali molini;
- dalla produzione che avviene secondo tradizioni familiari;
- dalle caratteristiche qualitative e dalla particolarità del gusto;
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di stretta osservanza alla normativa HACCP da parte dei vecchi forni. In particolare possibili pericoli possono derivare dall’utilizzo di utensili e piani di lavorazione in legno.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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