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focaccia a libro
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Bari
Sinonimi e termini dialettali: “fecazze a livre”
Descrizione sintetica prodotto: Rotolo di pasta avvolto a spirale e condito con olio di oliva, sale e origano. Sfoglia chiusa a libro.
Territorio interessato: Sammichele di Bari
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Si prepara un impasto di farina, acqua e sale. Si stende l’impasto e si condisce con olio extravergine di oliva, origano e sale e alternativamente uva passa o olive nere snocciolate.
Sfoglie chiuse a libro. Cottura in forno.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Impastatrice – forno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La preparazione e la conservazione avvengono in locali e con attrezzature idonee a garantire igiene e sicurezza.(panetterie)
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Focaccia preparata da diversi secoli. Le fasi della preparazione sono le stesse tramandate da diverse generazioni. La focaccia a libro risulta essere un prodotto tradizionale della civiltà – gastronomica contadina pugliese.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Panetterie autorizzate.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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