Calzone di Ischitella
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Foggia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Focaccia chiusa, con forma variabile, di dimensione di circa 40 cm per 35 cm con bordo arrotolato, farcito con uva passa, acciughe sotto sale e cipollotti.
Territorio interessato: Ischitella
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Impasto di: semola di grano duro, acqua, uova, sale, lievito e olio extra vergine di oliva, il calzone viene riempito con acciughe preventivamente lavate, uva passa, cipollotti preventivamente tritati e macerati con olio e sale in cui sono passate le acciughe.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Semola di grano duro, acqua, uova, sale, lievito, olio extra vergine di oliva, acciughe, uva passa, cipollotti; tavoliere di legno, pentole, carta da forno, carta oleata.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Il calzone di Ischitella è un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria del comune di Ischitella, soprattutto come dolce quaresimale.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di osservare tutti i dettami della normativa igienico sanitaria sia per i locali di lavorazione (cucine di abitazioni comuni) che per la manualità delle varie fasi della preparazione.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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