Vaccino
Formaggi e Latte (Vaccini)
Puglia
Puglia
Vaccino - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Formaggi e Latte - (Vaccini)
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Il formaggio vaccino è di forma cilindrica (diametro 15/26 cm, scalzo di 8/12 cm) a piatti piani. Sulla superficie sono evidenti i segni impressi dalla fiscella. Il formaggio fresco ha una sottilissima crosta di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, tenera ed è di colore bianco, il sapore dolce e l'odore delicato.
Territorio interessato: Regione Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di vacca, viene filtrato direttamente in caldaie di rame stagnato o acciaio, attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine, è portato, a fuoco diretto, a 35/40'C, viene addizionato di caglio liquido di vitello.
La coagulazione avviene in 30/60 minuti e dopo 10 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto manualmente o con uno spino di legno (ruotolo). Le dimensioni finali dei grumi caseosi variano per il prodotto da consumare fresco o per quello da stagionare: nel primo caso le dimensioni sono di mandorla o di nocciola, nel secondo di chicco di grano. Si lascia maturare la cagliata sotto siero per 10 20 minuti per il formaggio fresco, 35/40 minuti per quello da destinare alla stagionatura.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte di vacca, sale, caglio liquido di vitello, sale grosso, olio, aceto, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, ripiani di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il formaggio fresco è subito commercializzato, mentre quello da stagionare è sottoposto ad una maturazione di 3-7 mesi in locali freschi. Le forme, mantenute nelle fiscelle, sono sistemate su assi di legno e rivoltate giornalmente durante la prima settimana, quando vengono tolte dalle fiscelle si rivoltano ogni 2/3 giorni per circa 2 mesi. Trascorso tale periodo, il prodotto è commercializzato come "semistagionato". Per il prodotto stagionato, da grattugia, la stagionatura dura 3/7 mesi. In questo caso si provvede ad ungere periodicamente le forme con emulsione di olio ed aceto in parti uguali per limitare il calo di peso.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento del formaggio vaccino possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di vacca, caglio liquido di vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavolieri di legno.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Il formaggio vaccino è di forma cilindrica (diametro 15/26 cm, scalzo di 8/12 cm) a piatti piani. Sulla superficie sono evidenti i segni impressi dalla fiscella. Il formaggio fresco ha una sottilissima crosta di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, tenera ed è di colore bianco, il sapore dolce e l'odore delicato.
Territorio interessato: Regione Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di vacca, viene filtrato direttamente in caldaie di rame stagnato o acciaio, attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine, è portato, a fuoco diretto, a 35/40'C, viene addizionato di caglio liquido di vitello.
La coagulazione avviene in 30/60 minuti e dopo 10 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto manualmente o con uno spino di legno (ruotolo). Le dimensioni finali dei grumi caseosi variano per il prodotto da consumare fresco o per quello da stagionare: nel primo caso le dimensioni sono di mandorla o di nocciola, nel secondo di chicco di grano. Si lascia maturare la cagliata sotto siero per 10 20 minuti per il formaggio fresco, 35/40 minuti per quello da destinare alla stagionatura.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte di vacca, sale, caglio liquido di vitello, sale grosso, olio, aceto, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, ripiani di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il formaggio fresco è subito commercializzato, mentre quello da stagionare è sottoposto ad una maturazione di 3-7 mesi in locali freschi. Le forme, mantenute nelle fiscelle, sono sistemate su assi di legno e rivoltate giornalmente durante la prima settimana, quando vengono tolte dalle fiscelle si rivoltano ogni 2/3 giorni per circa 2 mesi. Trascorso tale periodo, il prodotto è commercializzato come "semistagionato". Per il prodotto stagionato, da grattugia, la stagionatura dura 3/7 mesi. In questo caso si provvede ad ungere periodicamente le forme con emulsione di olio ed aceto in parti uguali per limitare il calo di peso.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento del formaggio vaccino possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di vacca, caglio liquido di vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavolieri di legno.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.