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VACCINO
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Il formaggio vaccino è di forma cilindrica (diametro 15/26 cm, scalzo di 8/12 cm) a piatti piani. Sulla superficie sono evidenti i segni impressi dalla fiscella. Il formaggio fresco ha una sottilissima crosta di colore giallo paglierino; la pasta è compatta, tenera ed è di colore bianco, il sapore dolce e l'odore delicato.
Il formaggio stagionato ha crosta spessa e dura di colore marrone chiaro, la pasta, di colore giallo paglierino nei primi mesi di stagionatura diviene crema verso la fine; vi è inoltre un'occhiatura dapprima molto piccola che diviene più evidente con il progredire della stagionatura. Il formaggio con stagionatura superiore a 3/4 mesi ha odore e sapore caratteristici.
Territorio interessato: Regione Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di vacca, viene filtrato direttamente in caldaie di rame stagnato o acciaio, attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine, è portato, a fuoco diretto, a 35/40'C, viene addizionato di caglio liquido di vitello.
La coagulazione avviene in 30/60 minuti e dopo 10 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto manualmente o con uno spino di legno (ruotolo). Le dimensioni finali dei grumi caseosi variano per il prodotto da consumare fresco o per quello da stagionare: nel primo caso le dimensioni sono di mandorla o di nocciola, nel secondo di chicco di grano. Si lascia maturare la cagliata sotto siero per 10 20 minuti per il formaggio fresco, 35/40 minuti per quello da destinare alla stagionatura.
La cagliata, è estratta manualmente, mediante rovesciamento della caldaia con l'ausilio delle fiscelle e posta su carrelli o tavoli di legno o di acciaio inossidabile, dove è lasciata spurgare per 20/30 minuti (fresco) o 40/60 minuti (stagionato). In seguito la pasta è porzionata a mano e posta nelle fiscelle di plastica o di giunco. Una volta riempite, le forme sono sistemate su tavoli di legno o acciaio inossidabile, inclinati, dove vengono pressate manualmente e rivoltate periodicamente.
Nella stessa giornata di produzione le forme sono immesse nella scotta a 70/85'C proveniente dalla contemporanea produzione della ricotta.
La salatura è eseguita manualmente distribuendo sale grosso o fino alternativamente sui piatti nell'arco di 24 ore, oppure immergendo le forme in salamoia satura per 24 ore per kg di prodotto.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte di vacca, sale, caglio liquido di vitello, sale grosso, olio, aceto, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, ripiani di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il formaggio fresco è subito commercializzato, mentre quello da stagionare è sottoposto ad una maturazione di 3-7 mesi in locali freschi. Le forme, mantenute nelle fiscelle, sono sistemate su assi di legno e rivoltate giornalmente durante la prima settimana, quando vengono tolte dalle fiscelle si rivoltano ogni 2/3 giorni per circa 2 mesi. Trascorso tale periodo, il prodotto è commercializzato come "semistagionato". Per il prodotto stagionato, da grattugia, la stagionatura dura 3/7 mesi. In questo caso si provvede ad ungere periodicamente le forme con emulsione di olio ed aceto in parti uguali per limitare il calo di peso.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento del formaggio vaccino possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di vacca, caglio liquido di vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavolieri di legno.
Il latte fresco deve provenire da allevamenti “indenni” da malattie infettive e se la carica batterica totale dovesse essere molto alta si può prevedere di bollire il latte ad una temperatura di circa 72 C.
Si ritiene che una accurata pulizia degli attrezzi prima menzionati e dei materiali impiegati nonché l’accurato lavaggio e disinfezione degli stessi, una accurata igiene del personale, dei locali ed il successivo controllo visivo del prodotto finale scartando eventualmente tutto ciò che presenta anomalie nel colore, odore e sapore, possa permettere di superare le ulteriori argomentazioni della normativa in vigore.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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