Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: La Scamorza è di forma a pera con breve collo o testina (diametro medio 7/9 cm, lunghezza media di 10/12 cm). La pasta è compatta, elastica priva di occhiatura, di colore bianco. La crosta è sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno carico in funzione del tempo trascorso dal momento della produzione.
Territorio interessato: Regione Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di vacca, filtrato, è posto in caldaie di rame stagnato o acciaio inossidabile, dotate o meno di intercapedine, è riscaldato con vapore diretto a 36 38°C. Viene addizionato del sieroinnesto naturale, ottenuto dal siero proveniente dalla lavorazione del giorno precedente lasciato la notte a temperatura ambiente, oppure si può utilizzare lattoinnesto ottenuto da latte acidificato spontaneamente.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte crudo di vacca, sieroinnesto, e lattoinnesto naturale, caglio liquido di vitello, sale grosso, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), bastone di legno (stecca), tavoli di legno, vasca di filatura.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali in muratura freschi ed areati a circa 15'C e 85% di U.R. in alcuni casi non viene effettuata stagionatura ed il prodotto viene consumato fresco
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento del caciocavallo possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di vacca, sieroinnesto e lattoinnesto naturale, caglio liquido di vitello, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), bastone di legno (stecca), tavoli di legno, vasca di filatura.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Provincia/e: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: La Scamorza è di forma a pera con breve collo o testina (diametro medio 7/9 cm, lunghezza media di 10/12 cm). La pasta è compatta, elastica priva di occhiatura, di colore bianco. La crosta è sottile, di colore bianco o giallo paglierino più o meno carico in funzione del tempo trascorso dal momento della produzione.
Territorio interessato: Regione Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di vacca, filtrato, è posto in caldaie di rame stagnato o acciaio inossidabile, dotate o meno di intercapedine, è riscaldato con vapore diretto a 36 38°C. Viene addizionato del sieroinnesto naturale, ottenuto dal siero proveniente dalla lavorazione del giorno precedente lasciato la notte a temperatura ambiente, oppure si può utilizzare lattoinnesto ottenuto da latte acidificato spontaneamente.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte crudo di vacca, sieroinnesto, e lattoinnesto naturale, caglio liquido di vitello, sale grosso, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), bastone di legno (stecca), tavoli di legno, vasca di filatura.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali in muratura freschi ed areati a circa 15'C e 85% di U.R. in alcuni casi non viene effettuata stagionatura ed il prodotto viene consumato fresco
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento del caciocavallo possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di vacca, sieroinnesto e lattoinnesto naturale, caglio liquido di vitello, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), bastone di legno (stecca), tavoli di legno, vasca di filatura.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.