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RICOTTA SALATA o MARZOTICA
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Bari – Brindisi – Foggia - Taranto
Sinonimi e termini dialettali: R’COTTA TOST
Descrizione sintetica prodotto: La ricotta salata o marzotica ha forma tronco conica o cilindrica con altezza di 20 cm e diametro medio di 15 cm. La superficie è di colore bianco o può assumere colore bruno qualora coperta da uno strato di crusca. La struttura della pasta è friabile e anaelastica, il sapore salato con vago ricordo di siero di partenza.
Viene generalmente utilizzata come prodotto da grattugia.
Territorio interessato: Bari – Brindisi – Foggia - Taranto
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il siero, filtrato attrverso un colino a rete fine, è posto in una caldaia di rame stagnato(“la calaredd”) o in acciaio e riscaldato lentamente mediante fuoco diretto a 78 – 82 gradi centigradi, agitando la massa con uno spino di legno (“u retl”) o in acciaio. All’affioramento delle proteine coagulate sono interrotti agitazione e riscaldamento. Dopo una sosta di circa 15 minuti la massa è portata rapidamente all’ebollizione per 5 minuti. In seguito, entro 10 – 15 minuti , la massa affiorata è raccolta con schiumarola (“cucchiaredd”) è posta in fiscelle di plastica.
Lo spurgo della scotta avviene a 15 – 25 °C su tavoli di legno inclinati (“U Magne”) o su tavoli analoghi al fine di permettere al prodotto di acquisre la forma finale. Estratte le forme dalle fiscelle sono cosparse di sale fino a mano e su tutta la superficie.
In alcune zone si procede “all’incruscamento” che consiste nel fare aderire alla superficie della forma un uniforme strato di crusca di grano duro. L’operazione è effettuata facendo rotolare per diverse volte la forma nella crusca fino a quando la superficie non è completamente ricoperta. Segue un periodo di stagionatura di almeno un mese e il consumo deve avvenire non oltre 10 – 12 mesi
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Caldaie di rame stagnato (caccavo); bastone di legno (ruotolo); schiumarola o cucchiarell’; fiscelle di giunco .
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di produzione sono quelli tipici della produzione dei diversi tipi di formaggio. La stagionatura che dura da 10 a 20 giorni avviene in locali sotterranei “u casler” grotte naturali situate nella roccia della murgia, al di sotto cioè del piano di campagna con temperatura costante compresa tra 11 – 14 °C e UR tra 60 – 85% . Spesso tali locali sono artificiali molto simili per condizioni a quelli naturali.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La produzione è legata a tradizioni culinarie delle campagne pugliesi “ Case Padronali” . La ricotta forte o marzotica è inserita tra i prodotti tipici nell’ambito del prodotto strategico del C.N.R. “ I prodotti caseari del Mezzogiorno”.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I pericoli derivanti da inquinamento del latte crudo vengono ovviati attraverso una particolare igiene della mungitura e del personale addetto, evitando che il latte venga a contatto con fonti di inquinamento e lavorando lo stesso subito dopo la mungitura.
Tutti i materiali di contatto, compresi quelli in legno, vengono sistematicamente lavati, così come i locali nei quali si svolge l’attività di lavorazione.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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