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RICOTTA MARZOTICA LECCESE
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Provincia di Lecce
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: La ricotta Marzotica ha forma tronco conica con altezza di 7-15 cm. E diametro medio di 10-15 cm. La superficie è di colore verde. La struttura della pasta è friabile ed anelastica, il sapore è sapido con odore caratteristico.
Territorio interessato: Provincia di Lecce
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il siero, filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in caldaia (di rame stagnato) e viene riscaldato lentamente con fuoco diretto a temperatura di 78-82 °C, agitando la massa con uno spino (ruotolo) di legno. All’affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l’agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti) per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco, “fische”. Lo spurgo della scotta avviene a 15-25 °C, su tavoli di legno inclinati o su tavoli analoghi, al fine di permettere al prodotto di acquisire la forma finale. Durante la fase di posa della ricotta nelle fiscelle si aggiunge “sale fino” a strati in piccole quantità.
Quando la ricotta raggiunge il giusto grado di consistenza si procede “all’inerbimento”, che consiste nel far aderire alla superficie della forma uno strato di erbe della zona (gramigna, lolium ecc.). L’operazione viene eseguita facendo rotolare per diverse volte la forma nello strato di erbe, fino a quando la superficie non ne è quasi completamente ricoperta.
Il periodo di produzione è primaverile, da metà febbraio a maggio.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Siero di latte di pecora, di capra, di vacca o misto.
Colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, tavoli di legno inclinati, erbe della zona (gramigna, lolium ecc.).
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura, che dura dai 10 ai 20 giorni, avviene in locali ben arieggiati e freschi, con temperatura compresa fra 11 e 14 °C ed U.R. tra il 60 e l’85 %.
Dopo l’inerbimento, segue un ulteriore periodo di stagionatura di circa 10 giorni; il consumo può avvenire nei mesi successivi.
All’atto della vendita il prodotto è sistemato all’interno di sacchetti di plastica non forati.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento della ricotta marzotica possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavoli di legno inclinati, erbe della zona (gramigna, lolium ecc.).
Si ritiene che una accurata pulizia degli attrezzi prima menzionati e dei materiali (erba spontanea) impiegati nonché l’accurato lavaggio e disinfezione degli stessi, una accurata igiene del personale, dei locali ed il successivo controllo visivo del prodotto finale scartando eventualmente tutto ciò che presenta anomalie nel colore, odore e sapore, possa permettere di superare le argomentazioni della normativa in vigore.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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