Ricotta marzotica leccese
Formaggi e Latte (Ricotta)
Puglia
Puglia
Ricotta marzotica leccese - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Formaggi e Latte - (Ricotta)
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Provincia di Lecce
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: La ricotta Marzotica ha forma tronco conica con altezza di 7-15 cm. E diametro medio di 10-15 cm. La superficie è di colore verde. La struttura della pasta è friabile ed anelastica, il sapore è sapido con odore caratteristico.
Territorio interessato: Provincia di Lecce
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il siero, filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in caldaia (di rame stagnato) e viene riscaldato lentamente con fuoco diretto a temperatura di 78-82 °C, agitando la massa con uno spino (ruotolo) di legno. All’affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l’agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti) per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco, “fische”. Lo spurgo della scotta avviene a 15-25 °C, su tavoli di legno inclinati o su tavoli analoghi, al fine di permettere al prodotto di acquisire la forma finale. Durante la fase di posa della ricotta nelle fiscelle si aggiunge “sale fino” a strati in piccole quantità.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Siero di latte di pecora, di capra, di vacca o misto.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura, che dura dai 10 ai 20 giorni, avviene in locali ben arieggiati e freschi, con temperatura compresa fra 11 e 14 °C ed U.R. tra il 60 e l’85 %.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento della ricotta marzotica possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavoli di legno inclinati, erbe della zona (gramigna, lolium ecc.).
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Provincia di Lecce
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: La ricotta Marzotica ha forma tronco conica con altezza di 7-15 cm. E diametro medio di 10-15 cm. La superficie è di colore verde. La struttura della pasta è friabile ed anelastica, il sapore è sapido con odore caratteristico.
Territorio interessato: Provincia di Lecce
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il siero, filtrato attraverso un colino a rete fine, è posto in caldaia (di rame stagnato) e viene riscaldato lentamente con fuoco diretto a temperatura di 78-82 °C, agitando la massa con uno spino (ruotolo) di legno. All’affioramento dei primi fiocchi di proteine coagulate, si interrompe l’agitazione e si abbassa il riscaldamento (per circa 10 minuti) per poi sospenderlo completamente. In seguito, entro 5-10 minuti, la massa affiorata viene raccolta con una schiumarola e posta nelle fiscelle di plastica o giunco, “fische”. Lo spurgo della scotta avviene a 15-25 °C, su tavoli di legno inclinati o su tavoli analoghi, al fine di permettere al prodotto di acquisire la forma finale. Durante la fase di posa della ricotta nelle fiscelle si aggiunge “sale fino” a strati in piccole quantità.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Siero di latte di pecora, di capra, di vacca o misto.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La stagionatura, che dura dai 10 ai 20 giorni, avviene in locali ben arieggiati e freschi, con temperatura compresa fra 11 e 14 °C ed U.R. tra il 60 e l’85 %.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento della ricotta marzotica possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavoli di legno inclinati, erbe della zona (gramigna, lolium ecc.).
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.