|
|
 |
|
|
RICOTTA
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto, confezionamento e periodo di produzione: La ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato.
E’ prodotta tutto l’anno.
Territorio interessato: Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La lavorazione della ricotta è contemporanea a quella di altri formaggi a pasta filata ottenuti da siero di latte vaccino, pecorino, caprino e misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 4-12 l/qle di siero.
Quest’ultimo viene filtrato, mediante colino a rete, al fine di eliminare eventuali residui di cagliata. La lavorazione avviene in caldaie di rame rossa stagnata, di acciaio inossidabile, con o senza intercapedine.
La massa, sotto lenta agitazione realizzata con uno spino di legno (ruotolo), è portata a 70 °C circa con riscaldamento a fuoco diretto.
Si addiziona il latte (vedi sopra) ed eventualmente il sale grosso (0.3-0.5 Kg/qle).
Successivamente si porta la temperatura a 83-95 °C, per ottenere l’affioramento dei fiocchi di proteine coagulate.
La “schiuma” che si forma durante il riscaldamento, è allontanata prima di procedere all’estrazione della ricotta.
Con l’affioramento, si arresta sia l’agitazione che il riscaldamento e si attende (5-10 minuti) per consentire il completo affioramento della massa coagulata.
In ultimo, il coagulo prende consistenza e si procede alla raccolta, tramite schiumarola, entro 5-10 minuti.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Caldaie di rame rossa stagnata, schiumarola, spino di legno (ruotolo), fiscelle tronco coniche di giunco o di plastica, piani di lavoro di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La ricotta, in locali ben arieggiati e freschi, è posta nelle fiscelle di plastica e lasciata spurgare a temperatura ambiente (18-20 °C) su tavoli di legno inclinati.
In seguito il prodotto è pronto per il consumo o per una breve conservazione di 1-2 giorni.
Può essere consumata subito (vendute anche dopo 2-3 ore dalla produzione), a limite, anche prima della fine della fase di spurgo.
Il prodotto può essere commercializzato direttamente nelle fiscelle o estratto ed avvolto in carta “pergamenata”.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento della ricotta possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavoli di legno inclinati.
Si ritiene che una accurata pulizia degli attrezzi prima menzionati e dei materiali impiegati nonché l’accurato lavaggio e disinfezione degli stessi, una accurata igiene del personale, dei locali ed il successivo controllo visivo del prodotto finale scartando eventualmente tutto ciò che presenta anomalie nel colore, odore e sapore, possa permettere di superare le argomentazioni della normativa in vigore.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
