Ricotta
Formaggi e Latte (Ricotta)
Puglia
Puglia
Ricotta - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Formaggi e Latte - (Ricotta)
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto, confezionamento e periodo di produzione: La ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato.
Territorio interessato: Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La lavorazione della ricotta è contemporanea a quella di altri formaggi a pasta filata ottenuti da siero di latte vaccino, pecorino, caprino e misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 4-12 l/qle di siero.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Caldaie di rame rossa stagnata, schiumarola, spino di legno (ruotolo), fiscelle tronco coniche di giunco o di plastica, piani di lavoro di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La ricotta, in locali ben arieggiati e freschi, è posta nelle fiscelle di plastica e lasciata spurgare a temperatura ambiente (18-20 °C) su tavoli di legno inclinati.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento della ricotta possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavoli di legno inclinati.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto, confezionamento e periodo di produzione: La ricotta ha forma troncoconica con diametro medio di 8 –15 cm e altezza di 5 – 18 cm. La superficie è di colore bianco e presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato.
Territorio interessato: Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La lavorazione della ricotta è contemporanea a quella di altri formaggi a pasta filata ottenuti da siero di latte vaccino, pecorino, caprino e misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 4-12 l/qle di siero.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Caldaie di rame rossa stagnata, schiumarola, spino di legno (ruotolo), fiscelle tronco coniche di giunco o di plastica, piani di lavoro di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La ricotta, in locali ben arieggiati e freschi, è posta nelle fiscelle di plastica e lasciata spurgare a temperatura ambiente (18-20 °C) su tavoli di legno inclinati.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento della ricotta possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavoli di legno inclinati.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.