Pecorino
Formaggi e Latte (Ovini)
Puglia
Puglia
Pecorino - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Formaggi e Latte - (Ovini)
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Il Pecorino è di forma cilindrica (diametro 20 30 cm, scalzo di 6 12 cm) a piatti piani. Il formaggio fresco ha una crosta sottile di colore giallo dorato ed ha impressa l'impronta della fiscella.
Territorio interessato: Regione Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di pecora, viene filtrato direttamente in caldaie di rame stagnato attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine, è portato, a fuoco diretto, a 36/37'C, viene addizionato di caglio liquido di vitello, capretto o agnello prodotto generalmente in azienda.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte di pecora, sale, caglio liquido di capretto, agnello o vitello, sale grosso, olio, aceto, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, ripiani di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali in muratura freschi con tavolieri di legno, le forme stagionano per 2 mesi (Pecorino fresco) e 6/8 mesi (Pecorino stagionato). Durante il primo periodo, ogni 3-4 giorni le forme sono rivoltate ed unte con crema di affioramento del latte o lavate con siero, in seguito sono trattate con olio e piccole quantità di aceto.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento del formaggio pecorino possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di capra, caglio liquido di capretto, agnello o vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavolieri di legno.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Regione Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Il Pecorino è di forma cilindrica (diametro 20 30 cm, scalzo di 6 12 cm) a piatti piani. Il formaggio fresco ha una crosta sottile di colore giallo dorato ed ha impressa l'impronta della fiscella.
Territorio interessato: Regione Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di pecora, viene filtrato direttamente in caldaie di rame stagnato attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine, è portato, a fuoco diretto, a 36/37'C, viene addizionato di caglio liquido di vitello, capretto o agnello prodotto generalmente in azienda.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte di pecora, sale, caglio liquido di capretto, agnello o vitello, sale grosso, olio, aceto, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, ripiani di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali in muratura freschi con tavolieri di legno, le forme stagionano per 2 mesi (Pecorino fresco) e 6/8 mesi (Pecorino stagionato). Durante il primo periodo, ogni 3-4 giorni le forme sono rivoltate ed unte con crema di affioramento del latte o lavate con siero, in seguito sono trattate con olio e piccole quantità di aceto.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento del formaggio pecorino possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di capra, caglio liquido di capretto, agnello o vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavolieri di legno.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.