Mozzarella o Fior di latte
Formaggi e Latte (Vaccini)
Puglia
Puglia
Mozzarella o Fior di latte - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Formaggi e Latte - (Vaccini)
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: La mozzarella o fior di latte può presentare una forma tondeggiante con dimensioni variabili generalmente di 7 20 cm di diametro, con peso 100-300 g; con peso inferiore si chiama Bocconcino; una variante è data dalla Treccia la cui, lunghezza può raggiungere i 20 cm, ed il peso di 400-500 g.
Territorio interessato: Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di vacca, filtrato mediante panno di cotone a rete fine o colino a rete, è posto in caldaie di rame stagnata o di acciaio.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte crudo di vacca, sieroinnesto naturale, lattoinnesto naturale acidificato spontaneamente o lattoinnesto selezionato preparato su apposito terreno colturale con ceppi di fermenti lattici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus),caglio liquido di vitello, sale grosso, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), spatola, ripiani e vasche di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali in muratura freschi con tavolieri di legno o di acciaio.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento della mozzarella o fior di latte possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di vacca, sieroinnesto naturale, lattoinnesto naturale acidificato spontaneamente, caglio liquido di vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), spatola, tavolieri e vasche di legno.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Puglia
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: La mozzarella o fior di latte può presentare una forma tondeggiante con dimensioni variabili generalmente di 7 20 cm di diametro, con peso 100-300 g; con peso inferiore si chiama Bocconcino; una variante è data dalla Treccia la cui, lunghezza può raggiungere i 20 cm, ed il peso di 400-500 g.
Territorio interessato: Puglia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di vacca, filtrato mediante panno di cotone a rete fine o colino a rete, è posto in caldaie di rame stagnata o di acciaio.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte crudo di vacca, sieroinnesto naturale, lattoinnesto naturale acidificato spontaneamente o lattoinnesto selezionato preparato su apposito terreno colturale con ceppi di fermenti lattici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus),caglio liquido di vitello, sale grosso, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), spatola, ripiani e vasche di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali in muratura freschi con tavolieri di legno o di acciaio.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento della mozzarella o fior di latte possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di vacca, sieroinnesto naturale, lattoinnesto naturale acidificato spontaneamente, caglio liquido di vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), spatola, tavolieri e vasche di legno.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.