Caprino
Formaggi e Latte (Caprini)
Puglia
Puglia
Caprino - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Formaggi e Latte - (Caprini)
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Il formaggio caprino ha forma ha forma cilindrica schiacciata (diametro 10/23 cm, scalzo 5/7 cm) la superficie è rugosa e di colore bianco per il prodotto fresco mentre in quello stagionato è di colore giallo paglierino. La crosta assente o quasi in quello fresco diviene con la stagionatura spessa e dura. La pasta morbida di colore bianco nel prodotto, fresco, diventa dura, occhiata e leggermente giallina in quello stagionato. Il sapore è sapido mentre l'odore è tipico del prodotto.
Territorio interessato: Intera provincia di Lecce
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di capra, viene filtrato direttamente in caldaie di rame stagnato attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine, è portato, a fuoco diretto, a 36 37'C, viene addizionato di caglio liquido di vitello, capretto o agnello prodotto generalmente in azienda.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte di capra, sale, caglio liquido di capretto, agnello o vitello, sale grosso, olio, aceto, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, ripiani di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali in muratura freschi con tavolieri di legno, le forme stagionano per 6 8 mesi. Durante il primo periodo, ogni 2 3 giorni le forme sono lavate con siero e contemporaneamente rivoltate, in seguito sono trattate con olio e piccole quantità di aceto.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto:
Le fasi del processo di ottenimento del formaggio caprino possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di capra, caglio liquido di capretto, agnello o vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavolieri di legno.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Il formaggio caprino ha forma ha forma cilindrica schiacciata (diametro 10/23 cm, scalzo 5/7 cm) la superficie è rugosa e di colore bianco per il prodotto fresco mentre in quello stagionato è di colore giallo paglierino. La crosta assente o quasi in quello fresco diviene con la stagionatura spessa e dura. La pasta morbida di colore bianco nel prodotto, fresco, diventa dura, occhiata e leggermente giallina in quello stagionato. Il sapore è sapido mentre l'odore è tipico del prodotto.
Territorio interessato: Intera provincia di Lecce
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di capra, viene filtrato direttamente in caldaie di rame stagnato attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine, è portato, a fuoco diretto, a 36 37'C, viene addizionato di caglio liquido di vitello, capretto o agnello prodotto generalmente in azienda.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte di capra, sale, caglio liquido di capretto, agnello o vitello, sale grosso, olio, aceto, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, ripiani di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali in muratura freschi con tavolieri di legno, le forme stagionano per 6 8 mesi. Durante il primo periodo, ogni 2 3 giorni le forme sono lavate con siero e contemporaneamente rivoltate, in seguito sono trattate con olio e piccole quantità di aceto.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto:
Le fasi del processo di ottenimento del formaggio caprino possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di capra, caglio liquido di capretto, agnello o vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavolieri di legno.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.