CAPRINO
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali:
Descrizione sintetica prodotto: Il formaggio caprino ha forma ha forma cilindrica schiacciata (diametro 10/23 cm, scalzo 5/7 cm) la superficie è rugosa e di colore bianco per il prodotto fresco mentre in quello stagionato è di colore giallo paglierino. La crosta assente o quasi in quello fresco diviene con la stagionatura spessa e dura. La pasta morbida di colore bianco nel prodotto, fresco, diventa dura, occhiata e leggermente giallina in quello stagionato. Il sapore è sapido mentre l'odore è tipico del prodotto.
Territorio interessato: Intera provincia di Lecce
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il latte crudo di capra, viene filtrato direttamente in caldaie di rame stagnato attraverso teli di cotone a trama fine o un colino a rete fine, è portato, a fuoco diretto, a 36 37'C, viene addizionato di caglio liquido di vitello, capretto o agnello prodotto generalmente in azienda.
La coagulazione avviene in 15/45 minuti e dopo 15 minuti circa di rassodamento, il coagulo è rotto con uno spino di legno (ruotolo) fino alla dimensione di un pisello.
La cagliata è lasciata a riposo per qualche minuto e spinta manualmente sul fondo della caldaia.
Successivamente viene estratta manualmente o con schiumarola e trasferita in fiscelle di giunco (fische) o di plastica, poste a spurgare su ripiani di legno inclinati.
Le forme sono pressate manualmente per favorite lo spurgo nei successivi 30 40 minuti.
In seguito, le stesse sono immerse per qualche secondo nella scotta a 80 85°C, dopo la scottatura, le forme sono rivoltate nel canestro, pressate leggermente e lasciate spurgare per circa 24 ore a temperatura ambiente su tavoli di legno.
La salatura è eseguita a secco cospargendo con sale grosso dapprima il piatto superiore ed, il giorno successivo, la superficie rimanente. Le forme, ancora nelle fiscelle, sono lasciate sotto carico per due – tre giorni, cambiandole di posizione nella pila.
Successivamente vengono tolte dalla fiscella e portate nei locali di stagionatura.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Latte di capra, sale, caglio liquido di capretto, agnello o vitello, sale grosso, olio, aceto, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di plastica o giunco, ripiani di legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali in muratura freschi con tavolieri di legno, le forme stagionano per 6 8 mesi. Durante il primo periodo, ogni 2 3 giorni le forme sono lavate con siero e contemporaneamente rivoltate, in seguito sono trattate con olio e piccole quantità di aceto.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto:
Le fasi del processo di ottenimento del formaggio caprino possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: latte crudo di capra, caglio liquido di capretto, agnello o vitello, teli di cotone a trama fine, colino a rete fine, caldaia di rame stagnato, spino di legno (ruotolo), schiumarola, fiscelle di giunco, tavolieri di legno.
Il latte fresco deve provenire da allevamenti “indenni” da malattie infettive e se la carica batterica totale dovesse essere molto alta si può prevedere di bollire il latte ad una temperatura di circa 72 C.
Si ritiene che una accurata pulizia degli attrezzi prima menzionati e dei materiali impiegati nonché l’accurato lavaggio e disinfezione degli stessi, una accurata igiene del personale, dei locali ed il successivo controllo visivo del prodotto finale scartando eventualmente tutto ciò che presenta anomalie nel colore, odore e sapore, possa permettere di superare le ulteriori argomentazioni della normativa in vigore.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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