Turcinelli
Salumi e Carni (Ovicaprini)
Puglia
Puglia
Turcinelli - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Salumi e Carni - (Ovicaprini)
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali: TURCINIEDDHI
Descrizione sintetica prodotto: Costituito da porzioni longitudinali delle interiora di agnello o capretto (fegato, cuore, polmone, milza etc.) avvolti con membrana peritoneale e tenuti stretti con intestini. L’involtino ha forma cilindrica (diametro 2-3 cm, lunghezza da 8-12 cm).
Territorio interessato: Intera provincia di Lecce
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le frattaglie (curatella) di agnello o capretto, lattante, provenienti dalla macellazione, vengono accuratamente lavate e tagliate in porzioni longitudinali.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Frattaglie di agnello e capretto, sale, aceto, limone, prezzemolo, tavoli di legno, coltelli, recipienti di creta smaltata o acciaio.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali aziendali di facile pulizia, ben areati e muniti di acqua corrente, facilmente lavabili e disinfettabili. La conservazione avviene a temperatura compresa tra 0-4°C ed il consumo deve avvenire entro qualche giorno dalla preparazione.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento del “turciniddhu” possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: frattaglie di agnello e capretto, sale, aceto, limone, prezzemolo, tavoli di legno, coltelli, recipienti di creta smaltata.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Lecce
Sinonimi e termini dialettali: TURCINIEDDHI
Descrizione sintetica prodotto: Costituito da porzioni longitudinali delle interiora di agnello o capretto (fegato, cuore, polmone, milza etc.) avvolti con membrana peritoneale e tenuti stretti con intestini. L’involtino ha forma cilindrica (diametro 2-3 cm, lunghezza da 8-12 cm).
Territorio interessato: Intera provincia di Lecce
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le frattaglie (curatella) di agnello o capretto, lattante, provenienti dalla macellazione, vengono accuratamente lavate e tagliate in porzioni longitudinali.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Frattaglie di agnello e capretto, sale, aceto, limone, prezzemolo, tavoli di legno, coltelli, recipienti di creta smaltata o acciaio.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Locali aziendali di facile pulizia, ben areati e muniti di acqua corrente, facilmente lavabili e disinfettabili. La conservazione avviene a temperatura compresa tra 0-4°C ed il consumo deve avvenire entro qualche giorno dalla preparazione.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Costanza del metodo di produzione maggiore del periodo previsto dalla normativa.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Le fasi del processo di ottenimento del “turciniddhu” possono individuare possibili pericoli igienico-sanitari durante la produzione derivanti dall’utilizzo di: frattaglie di agnello e capretto, sale, aceto, limone, prezzemolo, tavoli di legno, coltelli, recipienti di creta smaltata.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.