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Tocchetto
Nome geografico abbinato: Tocchetto di Lucera
Provincia/e: Foggia
Sinonimi e termini dialettali: Ptacc’
Descrizione sintetica prodotto: Si tratta di un pezzo di filetto di suino tagliato ortogonalmente al pezzo anatomico. Il tocchetto prima di essere insaccato viene salato e aromatizzato in salamoia con spezie e aromi tipici locali. La sua forma rotondeggiante e schiacciata, ricorda quella della soppressata. Il tocchetto è insaccato in budella naturali, schiacciato sotto assi di legno e fatto stagionare per circa un mese. La pezzatura varia da 200 – 400 grammi.
Territorio interessato: Interessa tutto l’agro di Lucera.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: Il tocchetto si ricava dalla lonza di suino disossata e tagliata a pezzetti più o meno regolari. I pezzetti di carne così tagliati vengono salati, conditi e lasciati riposare in salamoia per una settimana. Dopo sette giorni vengono insaccati i budella naturali e appese per qualche giorno per farle sgocciolare, dopo di che vengono schiacciati sotto assi di legno massello per dargli la forma schiacciata, infine si fanno stagionare. Anticamente il tocchetto era un alimento inventato dai pastori del XVIII secolo come pasto da consumare nei pascoli durante la transumanza dai monti dauni alla pianura del tavoliere. Si pensa che la forma schiacciata era dovuta al fatto che usavano mettere il tocchetto sotto la sella o sotto le bidel proprio animale da soma. Tradizione che venne persa con la venutra del re delle due Sicilie che trasformò l’economia pastorale a quella agricola, così i pastori ormai contadini stabilitisi permanentemente in pianura, in maniera particolare nella fiorente città di LUCERIA, l’attuale Lucera. I pastori edificarono le prime case e le cantine per conservare i prodotti della pastorizia, formaggi, e salumi, cambiò così anche il modo di produrre la soppressata, infatti non usavano più asciugare pezzi di carne na carne macinata e insaccata le odierne soppressate.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Le attrezzature utilizzate per la lavorazione e la stagionatura sono previste dalle normative vigenti , per i salumifici fatta eccezione per gli assi e le cantine che rispecchiano le antiche tradizioni i stagionatura.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: I locali di lavorazione e di conservazione sono quelli dei salumifici previsti dal D.Lvo. 537/92. I locali di stagionatura saranno le cantine antiche che rispettano i requisiti di salubrità.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Testimonianze orali e pratiche tramandate da generazioni in generazioni.
Si narra che il tocchetto era un alimento inventato dai pastori del XVIII sec. Come pasto da consumare nei pascoli durante la transumanza dai monti dauni alla pianura del tavoliere. Si pensa che la forma schiacciata era dovuta al fatto che usavano mettere il tocchetto sotto la sella o sotto le bisacce del proprio animale da soma. Tradizione che venne persa con la venuta del re delle due Sicilie che trasformò l’economia pastorale a quella agricola, così i pastori, ormai contadini, stabilitisi permanentemente in pianura, in maniera particolare nella fiorente citta di Luceria, l’attuale Lucera.
I pastori edificarono le prime case e le cantine per conservare i prodotti della pastorizia, formaggi, e salumi, cambiò così anche il modo di produrre la soppressata, infatti non usavano più asciugare i pezzi di carne ma carne macinata e insaccata, le odierne soppressate.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: Il processo di lavorazione e i materiali di contatto impiegati per tale produzione non riscontrano nessun problema dal punto di vista di sicurezza alimentare. Si tiene a precisare che le procedure operative sono in grado di assicurare uno stato soddisfacente di igiene e disinfezione dei materiali di contatto e dei locali dove avviene la stagionatura salvaguardando le caratteristiche di tipicità, salubrità e sicurezza del prodotto.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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