Salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia
Salumi e Carni (Suini)
Puglia
Puglia
Salsiccia a punta di coltello dell'Alta Murgia - Prodotto tipico della Regione Puglia - Categoria Salumi e Carni - (Suini)
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Bari (Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini- Spinazzola)
Sinonimi e termini dialettali: Salzizz a secc du purc
Descrizione sintetica prodotto: Insaccato di antica produzione ottenuto da pezzi pregiati di carne di maiale.
Territorio interessato: Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini- Spinazzola.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La salsiccia secca si prepara utilizzando carni magre di maiale (prosciutto e spalla) con aggiunta di lardo sempre di maiale.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Nella fase di preparazione vengono utilizzati semplici coltelli a punta per il taglio a pezzettini sia delle carni che del lardo di maiale appoggiate nell’occasione su taglieri in legno che non permettono alle carni di “scivolare” e “sfuggire” al taglio.
Le “ferse” vengono depositate nel tavoliere a “riposare”: in tale fase si procede anche alla pungitura delle budella praticata con la “cuscedd” ovvero, un ago di grosse dimensioni che agevola l’uscita di acqua ed aria dal salume fresco. Gli essudati liberati nella fase di riposo delle “ferse” vengono trattenuti dal tavoliere che è in legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le salsicce di maiale così ottenute, vengono appese a delle “mazze” poste all’interno degli stessi locali di preparazione dove nel corso dell’inverno si realizzano le idonee condizioni sia di temperatura (12-15 °C) che di umidità (80-85% UR), che permettono di ottenere un’asciugatura e una maturazione “naturale” delle stesse.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello dell’Alta Murgia” risulta essere un prodotto della tradizione gastronomica del Comune di Gravina in Puglia.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: L’insaccato in questione, prodotto nelle località dell’Alta Murgia barese, affinché conservi la sua tipica caratterizzazione organolettica, ha bisogno di essere essiccato secondo il metodo naturale e cioè all’aria in luoghi o spazi “dedicati” dove si realizzano semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (UR non superiore all’85% e temperature non superiori a 15 °C).
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Bari (Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini- Spinazzola)
Sinonimi e termini dialettali: Salzizz a secc du purc
Descrizione sintetica prodotto: Insaccato di antica produzione ottenuto da pezzi pregiati di carne di maiale.
Territorio interessato: Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini- Spinazzola.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La salsiccia secca si prepara utilizzando carni magre di maiale (prosciutto e spalla) con aggiunta di lardo sempre di maiale.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Nella fase di preparazione vengono utilizzati semplici coltelli a punta per il taglio a pezzettini sia delle carni che del lardo di maiale appoggiate nell’occasione su taglieri in legno che non permettono alle carni di “scivolare” e “sfuggire” al taglio.
Le “ferse” vengono depositate nel tavoliere a “riposare”: in tale fase si procede anche alla pungitura delle budella praticata con la “cuscedd” ovvero, un ago di grosse dimensioni che agevola l’uscita di acqua ed aria dal salume fresco. Gli essudati liberati nella fase di riposo delle “ferse” vengono trattenuti dal tavoliere che è in legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le salsicce di maiale così ottenute, vengono appese a delle “mazze” poste all’interno degli stessi locali di preparazione dove nel corso dell’inverno si realizzano le idonee condizioni sia di temperatura (12-15 °C) che di umidità (80-85% UR), che permettono di ottenere un’asciugatura e una maturazione “naturale” delle stesse.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello dell’Alta Murgia” risulta essere un prodotto della tradizione gastronomica del Comune di Gravina in Puglia.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: L’insaccato in questione, prodotto nelle località dell’Alta Murgia barese, affinché conservi la sua tipica caratterizzazione organolettica, ha bisogno di essere essiccato secondo il metodo naturale e cioè all’aria in luoghi o spazi “dedicati” dove si realizzano semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (UR non superiore all’85% e temperature non superiori a 15 °C).
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.