 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
Salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello dell’Alta Murgia”
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Bari (Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini- Spinazzola)
Sinonimi e termini dialettali: Salzizz a secc du purc
Descrizione sintetica prodotto: Insaccato di antica produzione ottenuto da pezzi pregiati di carne di maiale.
Territorio interessato: Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini- Spinazzola.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La salsiccia secca si prepara utilizzando carni magre di maiale (prosciutto e spalla) con aggiunta di lardo sempre di maiale.
Le carni insieme al lardo (presente per 10 % nell’impasto), vengono tagliati a punta di coltello e mescolati tra loro ottenendo una pasta omogenea a cui durante le fasi di impastatura a mano vengono aggiunti il seme di finocchio selvatico di campagna (0.5 %), il peperoncino forte (detto anche diavolicchio forte) o dolce, il sale marino fino (25 gr/Kg) ed il vino bianco ottenuto da uve mature di malvasia bianca di Gravina.
L’impasto preparato viene lasciato riposare per una giornata. Contemporaneamente alla preparazione dell’impasto di carne vengono lavate e rilavate con acqua e sale le budella di maiale che poi sono messe a macerare insieme al sale, al seme di finocchio e alla buccia di arancia.
Dopo una giornata dalla preparazione dell’impasto e delle budella, si provvede innanzitutto al risciacquo delle budella e al loro riempimento con l’ausilio dell’insaccatrice.
Le corone di salsiccia ottenute vengono divise in “ferse” con uno spago di cotone ed appoggiate a riposare nel tavoliere (contenitore dove è avvenuta la preparazione dell’impasto di carne) per circa 12 ore durante le quali s’interviene con la pungitura delle budella che serve a liberare la salsiccia da altra acqua e dall’aria.
Le corone di salsiccia ottenute vengono appese a delle mazze per asciugare e maturare in un tempo non inferiore a 20/30 giorni.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Nella fase di preparazione vengono utilizzati semplici coltelli a punta per il taglio a pezzettini sia delle carni che del lardo di maiale appoggiate nell’occasione su taglieri in legno che non permettono alle carni di “scivolare” e “sfuggire” al taglio.
Le carni ed il lardo tagliati vengono posti nei cosiddetti tavolieri in legno dove sono sottoposti alla conditura e all’impastatura manuale.
L’insaccatura della pasta preparata viene effettuata con insaccatrici moderne che permettono un completo riempimento delle budella senza lasciare spazi interni occupati dall’aria e dall’acqua.
Le corone di salsiccia formatesi vengono divise tra loro in “ferse” con uno spago di cotone che va a stringere e ad annodare una parte di salsiccia.
Le “ferse” vengono depositate nel tavoliere a “riposare”: in tale fase si procede anche alla pungitura delle budella praticata con la “cuscedd” ovvero, un ago di grosse dimensioni che agevola l’uscita di acqua ed aria dal salume fresco. Gli essudati liberati nella fase di riposo delle “ferse” vengono trattenuti dal tavoliere che è in legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Le salsicce di maiale così ottenute, vengono appese a delle “mazze” poste all’interno degli stessi locali di preparazione dove nel corso dell’inverno si realizzano le idonee condizioni sia di temperatura (12-15 °C) che di umidità (80-85% UR), che permettono di ottenere un’asciugatura e una maturazione “naturale” delle stesse.
La maturazione all’aria della salsiccia è coadiuvata anche dall’uso di alcuni ingredienti utilizzati come il peperoncino forte ed il sale. Quest’ultimo, fuoriuscendo all’esterno dell’insaccato ne garantisce la serbevolezza e la salubrità dello stesso.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: Salsiccia secca di maiale tagliata a punta di coltello dell’Alta Murgia” risulta essere un prodotto della tradizione gastronomica del Comune di Gravina in Puglia.
A supporto di tale affermazione vi è una indagine eseguita dall’Ass. Te.Ma. (Associazione Territoriale dei Macellai di Gravina in Puglia , i cui risultati sono a disponibili presso l’Assessorato regionale all’Agricoltura della Regione Puglia, dalla quale emerge la tradizionalità del prodotto in questione.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: L’insaccato in questione, prodotto nelle località dell’Alta Murgia barese, affinché conservi la sua tipica caratterizzazione organolettica, ha bisogno di essere essiccato secondo il metodo naturale e cioè all’aria in luoghi o spazi “dedicati” dove si realizzano semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (UR non superiore all’85% e temperature non superiori a 15 °C).
Innanzitutto si specifica che la produzione della salsiccia secca nelle macellerie che la propongono è sempre di esigua entità e la sua vendita è diretta solo alla clientela e ai passanti viaggiatori. Oggi, l’antico insaccato viene prodotto solo ed esclusivamente nelle macellerie.
Dal punto di vista igienico-sanitario, si sottolinea che la produzione dell’antico insaccato viene effettuata solo ed esclusivamente nei mesi freddi invernali (novembre, dicembre, gennaio, febbraio) quando nei locali di macelleria si rilevano temperature mai superiori ai 15° C e valori di UR compresi tra il 65 – 85%.
I predetti parametri fisici permettono all’insaccato di essiccare in qualsiasi spazio presente in macelleria in modo naturale e cioè senza l’ausilio delle celle di stagionatura.
Poiché le macellerie sono l’ultimo luogo di produzione dell’antico insaccato, il divieto di essiccazione secondo il metodo naturale, comporterà la sua definitiva scomparsa.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
