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Segnalato da:
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Pzznteel
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Bari (Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini- Spinazzola)
Sinonimi e termini dialettali: La pzzntell di Gravina in Puglia
Descrizione sintetica prodotto: Insaccato di antica produzione ottenuto dalle parti di carne di maiale meno pregiate (lingua, guanciali, orecchie, cotica, polmoni, cuore, ecc.)
Territorio interessato: Comuni di Altamura – Gravina – Poggiorsini- Spinazzola.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Per fare questo insaccato si utilizzano la lingua, il polmone, il cuore, i guanciali e la cotica di maiale. Tutte le parti di maiale precedentemente elencate vengono tagliate a punta di coltello e mescolati con aggiunta di sale marino fino, peperoncino forte/dolce e semi di finocchio selvatico.
L’impasto preparato viene lasciato riposare per una giornata. Contemporaneamente alla preparazione dell’impasto di carne vengono lavate e rilavate con acqua e sale le budella di maiale che poi sono messe a macerare insieme al sale, al seme di finocchio e alla buccia di arancia.
Dopo una giornata dalla preparazione dell’impasto e delle budella, si provvede innanzitutto al risciacquo delle budella e al loro riempimento con l’ausilio dell’insaccatrice.
Le corone di “pzznteel” ottenute vengono divise in “ferse” con uno spago di cotone e lasciate riposare nel tavoliere (contenitore in cui è avvenuta la preparazione dell’impasto di carne) per circa 12 ore durante le quali s’interviene con la pungitura delle budella che serve a liberare la salsiccia da altra acqua e dall’aria.
Le corone di “pzznteel” ottenute vengono appese per asciugare e maturare per circa 20/30 giorni.
Nella fase di preparazione vengono utilizzati semplici coltelli a punta per il taglio a pezzettini delle parti meno pregiate del maiale appoggiate nell’occasione su taglieri in legno che non permettono a loro di “scivolare” e “sfuggire” al taglio.
La pasta derivata dal taglio dei diversi pezzi di carne viene posta nel cosiddetto tavoliere in legno ancora in uso dove è sottoposta alla conditura e all’impastatura manuale.
L’insaccatura della pasta preparata viene effettuata con insaccatrici moderne che permettono un completo riempimento delle budella senza lasciare spazi interni occupati dall’aria e dall’acqua.
Le corone di “pzznteel” formatesi vengono divise tra loro in “ferse” con uno spago di cotone che va a stringere e ad annodare una porzione dell’insaccato.
Le “ferse” vengono depositate nel tavoliere a “riposare”: in tale fase si procede anche alla pungitura delle budella praticata con la “cuscedd” ovvero, un ago di grosse dimensioni che agevola l’uscita di acqua ed aria dal salume fresco. Gli essudati liberati nella fase di riposo delle “ferse” vengono trattenuti dal tavoliere che è in legno.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: La “pzznteel” così ottenuta, viene appesa all’interno degli stessi locali di preparazione dove nel corso dell’inverno si realizzano le idonee condizioni sia di temperatura (12-15 °C) che di umidità (80-85% UR), che permettono di ottenere un’asciugatura e una maturazione “naturale” delle stesse. La maturazione all’aria dell’insaccato è coadiuvata anche dall’uso di alcuni ingredienti utilizzati come il peperoncino forte ed il sale che fuoriuscendo va a proteggere e a conservare meglio l’intero prodotto.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La Pzznteel risulta essere un prodotto della tradizione gastronomica del Comune di Gravina in Puglia.
A supporto di tale affermazione vi è una indagine eseguita dall’Ass. Te.Ma. (Associazione Territoriale dei Macellai di Gravina in Puglia , i cui risultati sono a disponibili presso l’Assessorato regionale all’Agricoltura della Regione Puglia, dalla quale emerge la tradizionalità del prodotto in questione.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: L’insaccato in questione, prodotto nelle località dell’Alta Murgia barese, affinché conservi la sua tipica caratterizzazione organolettica, ha bisogno di essere essiccato secondo il metodo naturale e cioè all’aria in luoghi o spazi “dedicati” dove si realizzano semplicemente condizioni idonee di umidità relativa e temperatura (UR non superiore all’85% e temperature non superiori a 15 °C).
Innanzitutto si specifica che la produzione della salsiccia secca nelle macellerie che la propongono è sempre di esigua entità e la sua vendita è diretta solo alla clientela e ai passanti viaggiatori. Oggi, l’antico insaccato viene prodotto solo ed esclusivamente nelle macellerie.
Dal punto di vista igienico-sanitario, si sottolinea che la produzione dell’antico insaccato viene effettuata solo ed esclusivamente nei mesi freddi invernali (novembre, dicembre, gennaio, febbraio) quando nei locali di macelleria si rilevano temperature mai superiori ai 15° C e valori di UR compresi tra il 65 – 85%.
I predetti parametri fisici permettono all’insaccato di essiccare in qualsiasi spazio presente in macelleria in modo naturale e cioè senza l’ausilio delle celle di stagionatura.
Poiché le macellerie sono l’ultimo luogo di produzione dell’antico insaccato, il divieto di essiccazione secondo il metodo naturale, comporterà la sua definitiva scomparsa.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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