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Segnalato da:
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Muschiska
Nome geografico abbinato:
Provincia/e: Foggia
Sinonimi e termini dialettali: Mèsciscke - Muscischa
Descrizione sintetica prodotto: Pezzi di carne disossata secchi al sole di colore bruno.
Territorio interessato: Foggia
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura: La carne di pecora, capra, bovini, viene disossata, condita con sale, peperoncino, aglio e finocchio ed essiccata al sole per 15-20 giorni. Così ottenuta la carne si può conservare per diverso tempo prima di consumarla tal quale o cotta.
Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento: Carne di pecora, capra, bovini, sale, peperoncino, aglio, finocchio; pentole e coltelli in acciaio inox.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura: Cucine o locali idonei alla manipolazione dei prodotti alimentari.
Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni: La Mùscisca è un prodotto storicamente legato alla tradizione culinaria della provincia di Foggia.
- Cucina pugliese alla poverella. Ed. I quaderni del Rosone, 1991, Luigi Sada.
Aspetti relativi alla sicurezza alimentare del processo ed ai materiali di contatto: I principali punti critici sono ravvisabili nella difficoltà di osservare tutti i dettami della normativa igienico sanitaria sia per i locali di lavorazione (cucine di abitazioni comuni) che per la manualità delle varie fasi della preparazione.
Fonte: REGIONE PUGLIA - ASSESSORATO ARICOLTURA FORESTE CACCIA E PESCA, SETTORE I.C.A.
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