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OLIVE PISCIOTTANE SCHIACCIATE SOTT’OLIO
Nome geografico abbinato: Pisciotta
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: CAMPANIA
Provincia/e: SALERNO
Territorio interessato alla produzione: Area di coltivazione dell’olivo cv “Pisciottana” - Cilento
Descrizione sintetica prodotto: Olive verdi, snocciolate e schiacciate, conservate in olio e condite con spezie ed aromi tipici dell’area di produzione.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Le olive vengono raccolte ancora verdi, lavate con acqua abbondante, depositate in una bacinella, aggiunte di calce in polvere e cenere, quindi coperte con acqua.Viene lasciato il tutto per 48 ore. Quindi vengono scolate e lavate con abbondante acqua. Vengono poi poste in un recipiente di argilla con sale ed alloro, a macerare per 24 ore.
Quindi le olive vengono scolate ed adagiate su una spianatoia di legno d’olivo o di pietra, schiacciate con un mattarello di legno di olivo togliendo i noccioli.Le olive schiacciate vanno poi raccolte e sistemate in un contenitore di vetro, pressate con le mani, condite con peperoncino piccante ed altri aromi, e ricoperte di olio eztravergine di oliva.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:
- 6/7 Kg di olive pisciottane verdi
- 1 Kg di calce in polvere
- 1 Kg di cenere
- alloro
- 0,5 Kg di sale fino
- aromi vari, secondo il gusto
- attrezzi in legno: spianatoia e mattarello;
- recipienti in argilla e vetro;
- ripiano in pietra calcarea.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La tecnica di produzione, eminentemente manuale, e gli ingredienti, sono utilizzati nell’area della coltivazione dell’olivo cv. pisciottana, e sono rimasti invariati nel tempo.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Testimonianze certificate: Consac Vallo della Lucania – Consorzio di Valorizzazione dell’olivo Pisciottano
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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