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Segnalato da:
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ALICI DI MENAICA
Nome geografico abbinato: DI PISCIOTTA
Sinonimi: Alici di Menaica suttasali o Alici scapati
Regione: Campania
Provincia/e: Salerno
Territorio interessato alla produzione: comune di Pisciotta
Descrizione sintetica prodotto: Conserva di alici sotto sale, pescate con un particolare tipo di rete derivante detto “menaica”confezionata in contenitori di terracotta smaltata da 2-4 Kg o in grandi barili in legno della capacità di 30/50 Kg. Le alici vengono pescate
Produzione in atto: a rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti: alici, sale
Fasi di lavorazione:
- la pesca delle alici in piccola quantità, con la rete detta Menaica, che permette la pesca selettiva per pezzatura e determina il dissanguamento in acqua marina, che permette le specifiche caratteristiche del prodotto finale, in particolare il colore più chiaro delle carni ed il sapore caratteristico.
- All’atto del disinnesco delle alici dalla rete, risultano praticamente prive della testa e delle interiora; vengono lavate con acqua marina e riposte in cassette di legno;
- salatura in contenitori in ceramica smaltata o nei barili in legno se il pescato è abbondante;
- copertura con coperchi detti “tempagni” e pressatura con pietre;
- stagionatura di almeno sei mesi;
- periodica regolazione del livello del liquido grazie all’aggiunta di acqua bollita
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- reti del tipo derivante detto “Menaica”;
- recipienti in terracotta e/o barili in legno, con coperchi in legno;
- cassette in legno;
- laboratori artigianali detti “magazzeni”
- coperchi in legno e pesi di varia natura per la pressatura
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Le alici di Menaica sono il risultato di una ottima interazione culturale con il territorio, che ha conservato anche le competenze necessarie all’autocostruzione della rete menaica, indispensabile per le caratteristiche del prodotto finale, che sono eccezionali dal punto di vista organolettico.
Questa preparazione è documentata almeno a partire dal 1730, ma il sistema è sicuramente più antico, risalente all’età classica.
12. Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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