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“SFOGLIATELLA”
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: CAMPANIA
Provincia/e: tutta la regione
Territorio interessato alla produzione:
Descrizione sintetica prodotto: Forma TRIANGOLARE, con Angoli Smussati Rotondeggianti, con Lati Regolari lunghi circa Centimetri 10, con Base Piatta ed alta circa cm.1,5-2, con Superficie Bombata a Liste increspate che partono da un angolo e terminano in modo parallelo verso gli altri due; Colore Esterno - CARAMELLO DORATO più Chiaro o più Scuro (a seconda dei Tempi di Cottura); Colore Interno - PAGLIERINO - GIALLASTRO ravvivato dai Canditi qua e là; Impasto MORBIDO ma CONSISTENTE; Gusto - ARMONIOSO, che risulta essere Croccante al primo Tatto, ma Morbido e piacevole al palato,mentre nel procedere nella masticazione di ogni singolo boccone le essenze che lo compongono, sprigionano ogni peculiarità che di volta in volta riempiono la bocca e saziano l’immaginario.
INGREDIENTI UTILIZZATI per circa n°12 SFOGLIATELLE: Farina g.200 ; Zucchero g.245 ; Sale q.b.; Strutto g.100 ; Uova n°2 ; Semolino g.150 ; Ricotta di Pecora o Vacca ; Canditi Misti g.100 ; Vaniglia q.b. ; Cannella q.b. ; Zucchero a Vela q.b. ; Acqua g. 450 .
TEMPI di REALIZZAZIONE TOTALE : Minuti 90 (di cui tempi di cottura di 15 minuti già a Forno Caldo ma Moderato 200°.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Per la SFOGLIA Disponete a fontana sul ripiano da lavoro la farina e nel mezzo mettete 80 grammi di zucchero,40 grammi di acqua fredda leggermente salata, versata a poco a poco, ed ottanta grammi di strutto a temperatura ambiente. Lavorate un poco la pasta e deponetela in un recipiente, copritela e lasciatela riposare per mezz’ora. Stendete la pasta con un matterello rendendola sottile fino alla trasparenza, cospargetela con i restanti 20grammi di strutto, in forma liquida ed in maniera uniforme. Successivamente, la sfoglia, si deve piegare a strisce abbastanza larghe e di volta in volta si deve ungere con lo strutto . Formata una unica striscia multistrato si deve avvolgere da un apice all’altro fino a formare un rullo, (per rendere l’idea tipo la manichetta dell’antincendio) a questo punto tagliate la pasta sino a farne dodici rondelle.
Per il RIPIENO fate bollire 450 grammi d’acqua e versateci a pioggia il semolino, conditelo con un pizzico di sale e, mescolando ininterrottamente con un cucchiaio, fatelo cuocere per cinque minuti, poi versatelo sul ripiano da lavoro precedentemente inumidito e lasciatelo freddare . Lavorate in un recipiente la ricotta e 165grammi di zucchero,poi aggiungete un uovo, i canditi ritagliati a dadini (1 cm circa), un pizzico di vaniglina, uno di cannella in polvere ed il semolino, mescolando bene il tutto.
Prendete una rondella di pasta tra le dita “indice e pollice” delle due mani e fate roteare la rondella,tenendo i pollici al centro e gl’indici all’esterno, sino ad avere una forma ad imbuto, senza però bucarla, a questo punto mantenendola con una sola mano,riempitela quanto basta del composto sopramenzionato, e con l’altra mano, usando le dita, richiudete la sfogliatella. Adagiate la sfogliatella su di una teglia imburrata, ed unendo la punta dei due pollici e dei due indici effettuate una leggera pressione ai lati per accentuarne la forma triangolare ma bombata .
Spennellate con un rosso d’uovo sbattuto e passate la teglia con le sfogliatelle in forno caldo a 180°- 200° per circa 15 minuti .
A cottura terminata cospargetele con zucchero a velo . Si consiglia di servirle calde, appena sfornate
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: UTENSILERIA - RIPIANI , in Acciaio, Marmo o anticamente in legno (Faggio – Orniello); RECIPIENTI in Acciaio,Vetro,o Ceramica atossici per Acqua,ed ingredienti vari; TEGLIE, MESTOLI ,COLTELLI ,CUCCHIAI , FRULLINO, in acciaio, in legno o plastica in materiali atossici; MACCHINE da LABORATORIO - RIVESTIMENTI, ESTERNI in ACCIAIO o materiale LAVABILE; RIVESTIMENTO INTERNO in ACCIAIO o altro Materiale atossico lavabile,
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Nella città di Napoli alcuni laboratori industriali di pasticceria si sono specializzati già da oltre un secolo per alcuni dolci e tra questi soprattutto per la sfogliatella, che sfornano continuamente per offrirla ai passanti sempre appena sfornata, fragrante e profumata di acqua di fiori d'aranci’ e di zucchero a velo.
Perchè da quella ingegnosa scoperta effettuata da una monaca del monastero di CONCA DEI MARINI (SA); dagli albori del ‘700 ad oggi , la ricetta ci è stato tramandata con solo qualche modifica degli ingredienti ma dalla forma centenaria.
La scoperta originale avvenne perché la monaca addetta alla cucina sbagliando in eccesso le dosi del “biancomangiare”,composto da semola cotta nel latte, ebbe l’idea di confezionare un dolce aggiungendo così all’impasto alcune gocce di limoncello, dei pezzi di susine,albicocche e pere disseccate,poi pose il composto fra due “pettole” cioè pasta di pane insaporita con mezzo bicchiere di vino,dello strutto e dello zucchero, alla fine pose la “grandissima sfogliata” nel forno molto caldo ed attese che si indorasse . La Badessa trovò deliziosa l’invenzione disponendo che fosse preparata ogni 30 agosto in occasione della santa fondatrice dell’ordine. Inoltre la badessa ordinò che ogni monaca donasse un pezzo della “trovata pasticciera” ad ogni famiglia del paese e di tutti i benefattori . La dolce ricetta una volta trapelata, fu poi modificata dai pasticcieri della Campania sostituendo i frutti secchi con i canditi e rimpicciolendone la forma sino alla moderna sfogliatella .
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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