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Raffioli

Dolci e Gelati (Pasticceria e altri dolci)
Campania

Nome geografico abbinato:

Sinonimi e/o termini dialettali:

Regione: Campania

Provincia/e: tutte

Territorio interessato alla produzione: tutta la regione

Descrizione sintetica prodotto: Sono dolci a base di pan di Spagna, riore, di forma ovale,i solitamente con marmellata di albicocche sulla faccia superiore e con glassa di zucchero sulla parte inferiore. Esistono anche i raffiuoli “ a cassata” sono farciti con una crema formata da: ricotta, cioccolato, zucchero, canditi , cannella maraschino e vainiglia.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Ingredienti: farina (150 gr., ) 3 uova, zucchero (125 gr.). 1/2 limone, ¼ di cucchiaino di ammoniaca, , ½ bustina di vainiglia. Si sbattono i tuorli e 2 albumi con lo zucchero per 6-7 minuti. Si aggiunge il resto degli ingredienti e si mescola, si aggiunge infine l’albume montato a neve. Si pone il tutto in una tasca di tela da pasticceria con apertura di circa 2 cm di diametro e si depongono cordoni di pasta sulle placche da forno unte e infarinate, della lunghezza di 6-7 cm, su cui vengono rideposti altrettanti cordoni (si può anche direttamente piegare un unico cordone di 12-14 cm di lunhezza su sé stesso).Si lasciano almeno 5 cm tra un cordone e l’altro sulla placca: cuocendo, a 200 ° C per circa 10 minuti, si allargano e assumono forma ovale, devono risultare coloriti. Dopo il raffreddamento vengono ghiacciati leggermente sulla faccia inferiore, e dopo asciugati si spennella la faccia inferiore con marmellata di albicocche. Si velano tutti con altra ghiaccia e si lasciano di nuovo asciugare.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Ricetta per la ghiaccia: zucchero: 250 gr., acqua 75 gr., un pizzico di bicarbonato. Si mettono in casseruola tutti gli ingredienti , si cuoce a fuoco lento, girando con un cucchiaio di legno. Si fa bollire per pochi minuti: si tasta la compattezza della ghiaccia facendo cadere una goccia su di un piattino: sarà pronta quando non si espanderà e resterà tonda e, tra pollice e indice si staccherà immediatamente “a filetto” (meglio provare continuamente, altrimenti cuoce troppo). Quando è pronta si toglie dal fuoco e si versa in una insalatiera a scodella. Si continua a girare finchè non raffredda e diventa bianca e della consistenza di una crema. Tenere la ghiaccia ben coperta fino al momento di servirsene. Meglio prepararla qualche giorno prima dell’uso: migliora col tempo e dura. Per usarla dopo che è fredda si intiepidisce a bagnomaria e si spalma con un pennello o con la lama di un coltello.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Sono dolci tipici della tradizione pasquale e di quella natalizia.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.