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Segnalato da:
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Pane di iurmano
Nome geografico abbinato: di Bagnoli Irpino
Sinonimi e/o termini dialettali: Panu r’ jurumano
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino
Territorio interessato alla produzione: Irpinia, Comune di Bagnoli Irpino.
Descrizione sintetica prodotto: Pane da forno ottenuto con farine di grano tenero e di segale. La segale veniva coltivata sull’altopiano del Laceno e sui pianori vicini(altitudine media 1000 metri s.l.m.) essendo un cereale ben resistente al freddo clima invernale.
Produzione in atto:
escrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Per la crescita del pane si utilizza il “criscento” ovvero del fermento acido, ottenuto da una lavorazione precedente e conservato in luogo fresco; la lavorazione inizia la sera precedente quando si”ripiglia” il “criscento” aggiungendovi poca acqua calda e farina e tenendolo in luogo caldo (avvolto in coperte di lana); di prima mattina si prepara la “fazzatora” (recipiente di legno) con 2/3 di farina di grano tenero e 1/3 di segale (iurumano) si aggiunge quindi il “criscento” e acqua tiepida, si mescola tutto fino ad ottenere una massa che viene divisa in pezzi da circa 2 kg ed avvolta in panni di cotone, si mantiene in ambiente caldo e dopo aver ”preparato” (acceso e pulito dai residui di carbone) il forno a legna si passa a lavorare (scanare) la massa conservata nei panni di cotone, viene quindi formata, incisa con attrezzo tagliente e contraddistinta con segni personali, si inforna e si fa cuocere per circa 1,5-2 ore..
Il prodotto che si ottiene presenta una colorazione interna più scura del pane casereccio e una ottima conservabilità.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Attrezzatura da cucina, Fazzatora, Criscento
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Produzione tradizionale presente nelle aree montana dell’Irpinia.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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