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Segnalato da:
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BURRO DI BUFALA
Nome geografico abbinato:
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: NAPOLI, CASERTA, SALERNO
Territorio interessato alla produzione: area del disciplinare della mozzarella di bufala campana DOP
Descrizione sintetica prodotto: Burro ottenuto per operazione meccanica direttamente dalla lavorazione del latte di bufala o dal siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella e degli altri prodotti lattiero caseari a base di latte di bufala.
La forma è variabile, solitamente cilindrico – allungata; le pezzature adoperate sono da 125 g, fino a 5.000 g; altre pezzature possono essere adoperate per usi diversi dal consumo diretto.
La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente: acqua 18 g, proteine 0,65 g, grassi 83 g; valore energetico 770 Kcal. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno l’82%.
Va conservato a 4 °C.
Produzione in atto: attivo
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti: Crema di latte di bufala o crema di siero di latte di bufala
Fasi di lavorazione:
- centrifugazione o zangolatura della crema (se ricavato dal latte direttamente), oppure, se da siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella:
- riscaldamento del siero residuo della lavorazione della cagliata a 75-85° c;
- affioramento dei fiocchi che affiorano - detti prima ricotta;
- raccolta e deposito in un recipiente per circa mezz’ora;
- trasferimento della pasta in un telo di cotone a scolare fino al giorno seguente;
- lavorazione della massa in un recipiente di legno per separare il grasso dal resto del siero;
- rassodamento del grasso affiorante attraverso l’aggiunta di acqua a 10-15°C;
- formatura del burro, tempratura in acqua fredda, allontanamento dell’acqua residua;
- maturazione.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali e locali per la conservazione (celle); attrezzatura in acciaio.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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