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Segnalato da:
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PROVOLA AFFUMICATA DI BUFALA
Nome geografico abbinato:
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: Salerno
Territorio interessato alla produzione: Cilento
Descrizione sintetica prodotto: Formaggio affumicato fresco a pasta filata da latte ovino, di forma globosa, confezionato in carta pergamenata, pezzatura 400-500g
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - latte bufalino locale, caglio liquido del commercio, sale
Fasi della lavorazione:
-aggiunta al latte crudo di siero innesto della lav. precedente
-riscaldamento del latte crudo a 35° C
-aggiunta del caglio liquido
-coagulazione e rottura con spino
-spurgo di una parte di siero e maturazione della pasta nel siero restante
-prove di filatura e spurgo del siero rimasto
-trinciatura della cagliata matura
-riscaldamento in tino con acqua a 83°-85° C
-filatura
-formatura dei pezzi: mozzatura e forma globosa
-affumicatura in locali di affumicatura
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali e locali tradizionali; contenitori e piani di appoggio in acciaio; attrezzatura di lavorazione in acciaio; contenitori per il confezionamento
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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