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PECORINO FRESCO E STAGIONATO
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali: CASU RI PECURA
Regione: CAMPANIA
Provincia/e: tutte le province
Territorio interessato alla produzione: aree interne della regione, zone pianeggianti della transumanza (nolano e piano campano)
Descrizione sintetica prodotto: FORMAGGIO SEMICOTTO PRODOTTO DA LATTE INTERO OVINO. SI PRESENTA DI FORMA CILINDRICA , DURA E RUGOSA DI COLORE GIALLO DORATO. LA PASTA DI COLORE BIANCO E’ COMPATTA CON UNA RARA OCCHIATURA DI PICCOLO DIAMETRO. HA UN SAPORE PERSISTENTE TENDENTE AL PICCANTE , SE BEN STAGIONATO, E UN ODORE PUNGENTE RICCO DI AROMI DOVUTI AL PASCOLO.PUO’ ESSERE CONSUMATO FRESCO O SE MOLTO STAGIONATO DA GRATTUGIA.
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: IL LATTE INTERO OVINO , UNA VOLTA FILTRATO VIENE MESSO IN RECIPIENTI DI ACCIAIO, RISCALDATO FINO ALLA TEMPERATURA DI 37-38°C , SI AGGIUNGE IL CAGLIO DI AGNELLO O DI CAPRETTO IN PASTA PRODOTTO IN AZIENDA DA ANIMALI LATTANTI. SI MESCOLA E DOPO 25-30 MINUTI SI PROCEDE ALLA ROTTURA VIOLENTA DELLA CAGLIATA DIMENSIONE DI UN UN CHICCO DI MAIS. DOPO 10-15 MINUTI DI RIPOSO LA CAGLIATA VIENE RACCOLTA E MESSA NELLE FUSCELLE DI GIUNGO O DI PLASTICA.DOPO L’OTTENIMENTO DELLA RICOTTA, SUCCESSIVAMENTE, LE FORME VENGONO SCOTTATE NEL SIERO PER ALCUNI MINUTI . SI EFFETTUA LA SALATURA IN SALAMOIA A SECCO DOPO 24 ORE DALLA MESSA IN FORMA. DOPO 2-3 gg. SI LAVA , SI ASCUGA E SI LASCIA STAGIONARE IN LOCALI FRESCHI, VENTILATI E POCO ILLUMINATI CON TEMPERATURA CHE OSCILLA TRA 12 E 15°C E L’UMIDITA’ TRA 75-80 PER UN PERIODO CHE VA DA 3 A 6 MESI FINO AD UN ANNO LAVANDOLO ALMENO 2-3 VOLTE NELL’ARCO DELL’ANNO.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: CALDAIA ACCIAIO; SPINO DI ACCIAIO (O RUOCCIOLO IN LEGNO); FUSCELLE IN GIUNGO O PLASTICA; LOCALI DI STAGIONATURA TRADIZIONALI
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: PRODUZIONE CHE SI PROTRAE DA SECOLI
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Interviste rilasciate dai produttori
AMATO ANGELO – CASALETTO SPARTANO
D’AMORA BIBIANA – CASTELNUOVO CILENTO
DI MASI ANTONELLA – SERRE
PARISI FRANCESCA – TEORA
OSVALDO PALMIERI – S. POTITO SANNITICO
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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