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MANTECA DEL CILENTO
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali: BURRINO
Regione: CAMPANIA
Provincia/e: SALERNO
Territorio interessato alla produzione: PARCO DEL CILENTO E VALLO DI DIANO E AREE LIMITROFE
Descrizione sintetica prodotto: DI FORMA SFERICA O ALLUNGATA , simile a quella del caciocavallo, COSTITUITO DA PASTA FILATA FARCITA DI BURRO.
Produzione in atto: a rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: IL SIERO RESIDUO DELLA LAVORAZIONE DELLA CAGLIATA VIENE RISCALDATO A 75-85° C; I FIOCCHI CHE AFFIORANO A QUESTA TEMPERATURA – DETTI PRIMA RICOTTA- VENGONO RACCOLTI E MESSI IN UN RECIPIENTE PER CIRCA MEZZ’ORA . SI TRASFERISCE LA PASTA IN UN TELO DI COTONE A SCOLARE FINO AL GIORNO SEGUENTE. A QUESTO PUNTO, LA MASSA VIENE LAVORATA IN UN RECIPIENTE DI LEGNO PER SEPARARE IL GRASSO DAL RESTO DEL SIERO. MAN MANO CHE IL GRASSO AFFIORA SI AGGIUNGE ACQUA A 10-15°C PER RASSODARLO. AL BURRO COSì OTTENUTO SI DA’ UNA FORMA SFERICA O ALLUNGATA , SI METTE ANCORA IN ACQUA FREDDA, SI MANIPOLA IN MODO DA ALLONTANARE L’ACQUA RESIDUA E SI RIVESTE CON UNO STRATO DI PASTA FILATA. LE FORME VENGONO MESSE IN UNA SALAMOIAAL 20% PER CIRCA 12 ORE.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: caccavo in acciaio o rame stagnato; tino in legno o plastica alimentare; ruotolo (in legno); telo di cotone
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: La produzione di questo latticino avviene da oltre un secolo in tutta l’area del Cilento, soprattutto nelle aree interne .
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
- Testimonianze certificate: Intervista rilasciata dal produttore: CETRANGOLO ANTONIO - ROFRANO
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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