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Segnalato da:
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manteca
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali: ricotta di Manteca
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino
Territorio interessato alla produzione: Area della transumanza bovina
Area interna della Regione, tradizionalmente interessata dalla transumanza
a) Parte collinare e montana in estate (400-1.800 metri s.l.m.)
b) parte valliva/collinare in inverno (400-800 metri s.l.m.)
Descrizione sintetica prodotto: Ricotta ottenuta dalla lavorazione del latte bovino utilizzato per la lavorazione di formaggi a pasta filata (caciocavallo, scamorze, ecc.).
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura: Si riscalda il latte bovino a 40°C,nel caccavo, si coagula con caglio di agnello prodotto artigianalmente. Dopo circa 30 minuti dall’aggiunta del caglio si rompe la cagliata a dimensione di una nocciola, si lascia depositare e si toglie il siero per la produzione della ricotta.
Si rimette il siero sul fuoco e si porta a 85-90°C, si aggiunge siero acido e alla comparsa della ricotta si raccoglie e si mette in un panno di cotone a scolare.
Si lascia maturare per un giorno ed una notte e il mattino successivo si lavora (zangolatura manuale). La ricotta viene successivamente messa in un secchio di legno o di metallo stagnato, lavorata a mano per ottenerne il burro.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Caccavo in rame stagnato; Ruotolo in legno; Menatora in legno; Panno di cotone; Tumpagno di legno; Caglio di agnello prodotto artigianalmente; Locali di conservazione; Siero acido
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Prodotto tradizionale dell’area della transumanza, le tecniche produttive sono rimaste invariate per secoli fino ad oggi.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Testimonianze certificate: Testimonianza orali diffuse.
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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