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Caciocavallo di bufala

Formaggi (Bufalini)
Campania

Nome geografico abbinato:

Sinonimi:

Regione: Campania

Provincia/e: NAPOLI, CASERTA, SALERNO

Territorio interessato alla produzione: area del disciplinare della mozzarella di bufala campana DOP

Descrizione sintetica prodotto: Formaggio bufalino a pasta filata, con stagionatura fino ed anche oltre i 60 gg, in forme tipiche globose – sferoidale, spesso con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura tipica di circa 2000 g.
La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente: acqua 50 g, proteine 23,7 g, grassi 15 g, glucidi 0,8 g, ferro 0,3 mg, calcio 425 mg, fosforo 257 mg; valore energetico 290 Kcal. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno il 50%.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti: latte bufalino locale crudo proveniente da allevamenti ufficialmente indenni, oppure trattato termicamente; sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente, sale.
Fasi della lavorazione:

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali e locali tradizionali; attrezzatura in acciaio; piani di salatura in legno stagionato; tini in legno per la cagliata; scanni e travi in legno stagionato; bastoni, mestoli ed attrezzi vari in legno per la lavorazione; impalcature in legno per l’appesa delle forme.

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.