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Burrini e Burrata di bufala

Formaggi e Latte (Bufalini)
Campania

Nome geografico abbinato:

Sinonimi:

Regione: Campania

Provincia/e: NAPOLI, CASERTA, SALERNO

Territorio interessato alla produzione: area del disciplinare della mozzarella di bufala campana DOP

Descrizione sintetica prodotto: Formaggio bufalino a pasta filata, in forma tipica sferoidale, con testina, legatura con fibre vegetali e pezzatura tipica di circa 300, 350 g. E’ formato da una sfloglia di formaggio di bufala (utilizzando, fino alla fase della formatura, lo stesso procedimento della scamorza) al cui interno viene posta una pallina di burro, ottenuto per centrifugazione dal latte bufalino.
La composizione chimica (x 100 gr di prodotto), è in media la seguente: acqua 50 g, proteine 22.1 g, grassi 47 g, glucidi 0,8 g, ferro 0,3 mg, calcio 425 mg, fosforo 257 mg; valore energetico 551 Kcal. La percentuale di grasso sulla sostanza secca è di almeno il 60%.

Produzione in atto: attivo

Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - latte bufalino locale crudo proveniente da allevamenti ufficialmente indenni, oppure trattato termicamente; sieroinnesto proveniente dalla lavorazione precedente, sale.
Fasi della lavorazione della sfoglia esterna:
Fasi di lavorazione del burro posto all’interno:
- centrifugazione o zangolatura del latte (se ricavato dal latte direttamente), oppure, se da siero proveniente dalla lavorazione della mozzarella:
- fasi di lavorazione comuni:

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali e locali tradizionali;

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.

Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI

Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.