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Segnalato da:
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Bebè di Sorrento
Nome geografico abbinato:
Sinonimi e/o termini dialettali:
Regione: Campania
Provincia/e: Napoli
Territorio interessato alla produzione: Penisola Sorrentina
Descrizione sintetica prodotto: E’ un prodotto del tutto omologo al caciocavallo sorrentino: a pasta semi - cotta e filata, da cui si differenzia per la durata molto più breve della stagionatura: pochi giorni; per la forma, che ricorda appunto quella dei neonati in fasce, per la consistenza della pasta, che risulta meno compatta e di colore più chiaro, per il sapore che è quindi molto più delicato. Di solito il diametro è di 5-6cm altezza 10-12 con un peso prevalente di 500 gr.
Produzione in atto: a rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura : Viene ottenuto con le stesse procedure seguite per il caciocavallo sorrentino: Il latte di due munte, intero, viene conservato in bidoni o cisterne coibentate refrigerato a 4° fino al mattino precedente. Viene pastorizzato e dopo, in caldaie di acciaio inossidabile, a 36-38° viene aggiunto siero innesto rappresentato dal siero della lavorazione del giorno precedente. In seguito il latte viene scaldato a coagulazione presamica e con aggiunta di sieroi. Viene poi aggiunto caglio liquido di vitello Dopo la coagulazione il coagulo viene rotto a mano con spini metallici prima a croce poi in piccolie parti: granelli della dimensione più o meno di una fava.La pasta viene poi cotta per pochi minuti a circa 50°. Dopo circa 10-12 ore di maturazione la cagliata viene fatta prparatya per la filatura: viene tagliata a mano o meccanicamente e poi filata in tini di legno, per la manuale o di acciaio, per la meccanica. La filatura avviene aggiungendo acqua a circa 90-95° per 4-5 minuti cercando di far assorbire meno acqua possibile. La salatura avviene con doppia immersione in salamoia: la prima in soluzione al 12-14% di sale e dura 5-6 ore a circa 20° C e una seconda al 16-18 % per 2-3 ore a circa 15° C. La stagionaturadura per il Bebè poghi giorni.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Contenitori di acciaio per lo stoccaggio del latte. Cisterne di acciao per il riscaldamento. Spini di acciaio per la rottura della cagliata. Tini di legno o di acciaio per la filatura con relativo mestolo di legno per quella artigianale manuale. Vasche di acciaio per la salatura. Locali di stagionatura areati.
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: E’ un prodotto di produzione relativamente recente, che probabilmente si è venuto a differenziare per creare un prodotto simile al caciocavallo, ma di sapore più delicato., quindi per venire incontro ad un gusto meno forte, soprattutto da parte dei turisti della zona che preferiscono sapori del genere, rispetto a quello più marcato e forte del caciocavallo.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: SI
Riferimento bibliografico: Progetto Strategico C.N.R. “I prodotti agro-alimentari tipici nel Mezzogiorno” - “I prodotti caseari del Mezzogiorno” – Consiglio Nazionale delle Ricerche – Roma 1992
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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