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Segnalato da:
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SOPPRESSATA CILENTANA E DEL VALLO DI DIANO
Nome geografico abbinato: Cilento e Vallo di Diano
Sinonimi:
Regione: Campania
Provincia/e: Salerno
Territorio interessato alla produzione: Cilento e vallo di Diano
Descrizione sintetica prodotto: Salume affumicato con stagionatura di almeno 40 giorni, dimensioni di circa 5-8 cm. di diametro e 10-15 di lunghezza e confezionamento in vasi di vetro sott’olio
Produzione in atto:
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne e budello naturale suino, olio extravergine d’oliva cilentano, sale, vino e spezie essiccate
Fasi di lavorazione:
-macellazione in macello autorizzato
-frollatura in locali freschi o in frigo
-triturazione e miscelazione con sale, aromi e vino
-asciugatura della pasta in locali freschi
-insaccatura in budelli suini
-legatura con spago di fibre vegetali
-“picchettatura” consistente nella bucatura dell’insacco
-asciugatura in locali freschi tradizionali
-affumicatura con legna di bosco (faggio o quercia) in locali tradizionali
-stagionatura in locali tradizionali ventilati
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; attrezzatura in acciaio; spago in fibre vegetali; panni di asciugatura in fibre vegetali; presse e travi in legno stagionato; pettine chiodato; legna di bosco
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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