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Segnalato da:
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SALSICCIA SOTTO SUGNA
Nome geografico abbinato:
Sinonimi: sausicchio sott’a nzogna, sopressata int’a nzogna, etc
Regione: Campania
Provincia/e: Avellino, caserta, Benevento, salerno, Napoli
Territorio interessato alla produzione: Aree interne e rurali della regione
Descrizione sintetica prodotto: Salumi (salsiccie, ma anche sopressate) prodotte con metodi di lavorazione tradizionali, a volte affumicati, con stagionatura di almeno 1 mese, che vengono conservati in vasetti di tipo tradizionale, in ceramica smaltata, di forma cilindrica, che poi venivano colmati con sugna disciolta.
Tale trattamento evita l’ossidazione delle carni, che rimangono rosee e morbide, e nel contempo evitano l’eccessiva oleosità riscontrabile nella conservazione sott’olio, per la scarsa permeabilità dei budelli naturali ai grassi saturi presenti nella sugna.
Produzione in atto: a rischio
Descrizione delle metodiche di lavorazione: Ingredienti - carne e budello naturale suino, sale
Fasi di lavorazione:
-fasi produttive legate alla macellazione in macello autorizzato
-frollatura in locali freschi o in frigo
-triturazione e miscelazione con sale ed aromi
-asciugatura della pasta in locali freschi
-insaccatura in budelli suini
-legatura con spago di fibre vegetali
-picchettatura
-asciugatura in locali freschi tradizionali
-affumicatura con legna di bosco (quercia) in locali tradizionali
-stagionatura in locali tradizionali ventilati
- conservazione in vasetti di terracotta ripieni di sugna, chiusi.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: laboratori artigianali; locali tradizionali per l’affumicatura e la stagionatura; attrezzatura in acciaio; spago in fibre vegetali; pettine chiodato; legna di bosco; vasetti in terracotta smaltata
Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive: Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area rilevata ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato attraverso le testimonianze raccolte in zona.
Costanza del metodo di produzione oltre 25 anni: si
Fonte: Mappatura dei Prodotti Tipici e Tradizionali 2005 - Regione Campania, Settore Se.SIRCA.
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